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老话说：“卤肉想要香，就要配良姜；想要去腥味，白芷来担当” 不同食材所需要的香料也有所不同，为了卤菜的香味更好，一般都是使用多种香料混合搭配。 1：猪肉类食材通常使用白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、草果、胡椒给猪肉类食材祛腥增香。
发布时间：2023-05-24 点击次数：48
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卤肉在卤制过程中很有可能出现盐味重的情况。卤汤过咸的原因多种，卤制过程中水分蒸发会让卤水变咸，这也是卤菜在卤制过程用中小火。 当然也要分情况，盐味不是特别重的时候可以适量加白糖和味精调整。 卤肉盐味特别重，有的师傅加高汤稀释把味道调
发布时间：2023-05-17 点击次数：57
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“烧腊”分为两种。“烧”和“腊”。 “烧”包含烧鹅、烤乳猪、烧鹅、叉烧以及卤水鹅掌、卤水鸭肾粤式卤水菜式。“烧腊”在广东是用秘制酱料腌制一段时间，在放在烤炉里面烤一段时间，这样做出来的乳猪、烧鹅皮脆不油腻。 “腊”包含腊乳鸽、晾肉、
发布时间：2023-05-10 点击次数：62
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钵钵鸡作为川渝名小吃，主要有两种味型。一种是红油钵钵鸡，讲究“麻辣爽口”适合南方口味，另外一种是藤椒钵钵鸡，讲究“鲜香清爽”适合北方口味。 一、藤椒汁味 碗里加二荆条25克、盐13克、味精12克、味粉12克、白糖15克、小米椒30克
发布时间：2023-04-28 点击次数：44
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有点卤菜基础的都知道，百里香和千里香完全是两种不同的香料，作用和用法很是不同。 百里香是干燥的叶子，别名“地椒”有刺激性，尝之带有薄荷的口感。百里香香气通透，后香更加有穿透力。 千里香是种子，别名“七里香”，口感是有苦涩味，千里香辛
发布时间：2023-04-21 点击次数：80
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“白蔻、草寇、绿蔻、红寇、肉蔻”这几个都是带“蔻”的香料。很多人对“白蔻”有误解，以为“白蔻”是白色，其实它是淡紫色，尽量不要选很白的，那种是被硫磺熏过。 白蔻香气不浓，主要作用是祛腥增香，增加清香的口感，但是白蔻有一个很大的缺点，预
发布时间：2023-04-14 点击次数：61
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卤菜新手绕不开的三大卤水问题，找到原因避免踩坑。 卤水发酸的原因： 1.冬天卤油太少，不能隔绝空气，冬天卤油要有三指厚 2.夏天卤油太多，热气不能散发，夏天卤油2cm后就行 3.卤水烧开后立马盖盖子 4.卤水中有异物残渣 5
发布时间：2023-04-07 点击次数：60
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夏天来了，天气一热卤菜就会发酸变质，这也是让很多卤菜人头疼的问题，早些年很多卤菜店都会使用防腐剂来解决卤菜变质问题。 别人家的卤菜2/3都不会变质，而你的卤肉当天下午就变味了。以下几种防腐剂你知道几种？常见的就是D-异抗雪酸钠，能
发布时间：2023-03-31 点击次数：62
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虎皮鸡爪的制作主要分为高汤的制作，香料的处理，糖色的熬制，凤爪的制作。 高汤的制作： 鸡架2斤，猪大骨2斤，清水45斤，葱姜各50克，料洒30克 1.鸡架猪大骨洗干净，焯水3分钟 2.自来水45斤，将鸡架和猪大骨放在桶里，加生姜
发布时间：2023-03-24 点击次数：48
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做卤菜要记住的几个关键步骤：打浮沫、沥渣、尝咸淡、卤水烧开、下香料包、下调料、掌握卤制时间 卤制时间很重要，很多新手你不知道，下面分享卤菜卤制的时间： 牛腱子、猪蹄、猪小肚卤制40分钟； 鸭头、鸡爪、猪皮卤制20分钟； 鸭脖
发布时间：2023-03-17 点击次数：68
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有那么一句话：“不吃江油肥肠不算到了四川”江油肥肠作为当地的特产，很多的喜欢吃，因为很有名，各地的吃货都爱吃。当地很多人把它当成早餐，20多元一份来晚了就没吃的了。 肥肠软烂入味，不腥不臭是有技巧的额，分享正宗江油肥肠的做法。 食材
发布时间：2023-03-10 点击次数：55
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常见的卤水有五香卤水和麻辣卤水，一般卤菜店用得多的是五香卤水，下面会详细讲解五香卤水制作的全过程。 一、熬高汤 1.需要准备猪大骨10斤，鸡骨架2斤，猪大骨需要从中间敲碎，这样有利于脂溶性物质煮出来； 2.锅里加猪骨和鸡架，加清水
发布时间：2023-03-03 点击次数：58
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