卤制过程中注意火候和调味品的用量

　　卤菜做法及配方非常详细，涵盖了从卤水制作到腌制、出水、卤制等各个步骤。

　　卤菜做法及配方

　　一、卤水制作

　　准备卤料：将卤料（如八角、桂皮、香叶等）装入纱布袋中，扎紧袋口。

　　熬制骨头汤：

　　取5斤筒子骨，漂洗1个小时以去血腥，清洗干净后敲断。

　　加10斤水，用小火熬5－8小时，捞出骨头。

　　加入卤料和调料：

　　在骨头汤中加入卤料包，加水至50斤。

　　加入适量竦椒（辣椒）、花椒、生姜。

　　烧开后用小火熬1.5小时左右，至香味溢出。

　　调色调味：

　　用糖色调好卤汁色泽（糖色制法见下）。

　　加入料酒250克，盐、糖、味精适量。

　　糖色制法：

　　将1.5两色拉油放入锅中用小火加热。

　　加入2两白糖炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入0.5斤清水即成糖色。

　　二、腌制

　　大件腌制：

　　原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等。

　　洗净备用，用腌制水腌制。

　　腌制时间根据季节调整，冬天24小时左右，春天12小时左右，夏天5－6小时左右。

　　精武卤腌制（鸭头、鸭颈、牛肉）：

　　加盐、亚硝酸钠腌制，时间同大件。

　　小件腌制（翅尖、翅根、鸡爪等）：

　　加盐腌制，时间较短。

　　三、出水

　　难入味的原料在放入卤锅前需出水，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

　　出水时间控制在断生刚熟程度为宜。

　　四、卤制

　　调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐偏咸。

　　卤制过程：

　　加原料、料酒、糖色，先大火后小火煮30－50分钟。

　　30分钟后加入鸡粉、鸡膏、超级鲜味王等调料。

　　煮5－10分钟后检查卤制情况，未卤好的重新放入卤制。

　　浸泡：将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。

　　上色：用麦芽糖和日落黄调色，刷在卤好的菜品上。

　　五、注意事项

　　卤水要专卤专用，不可混用。

　　腌制水需偏咸，且每天更换。

　　出水时间不宜过长，以防鲜香味流失。

　　卤制过程中注意火候和调味品的用量。

　　卤制不同食材的注意事项

　　肚、肠：先清洗（盐、碱、醋），不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水卤制。

　　蔬菜：卤水与清水的比例为1：3，取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质。

　　小件：卤水与清水各一半或不加清水，口味较清淡。

　　豆制品、藕：一次性卤水，含淀粉较多易变质。

　　肠、肚：腥味较重，需用专门卤水。

　　按照以上步骤和注意事项操作，您就可以制作出美味的卤菜了。