卤汁不宜事先熬煮过久，应现配制现使用

　　卤菜确实是川味菜饮食文化中的重要组成部分，历经千年仍然深受人们喜爱。

　　一、卤水分类

　　卤水主要分为两大类：红卤和白卤。

　　红卤：红卤是在卤制过程中加入糖色等深色调味品调制的，因此卤制的食品会呈现出金黄色或咖啡色。这种卤制方法适用于肉类食材，如卤牛肉、卤肥肠等。红卤的色泽鲜艳，味道浓郁，给人以强烈的视觉冲击和味觉享受。

　　白卤：与红卤不同，白卤在卤制过程中不加糖色等深色调味品，因此卤制的食品会保持无色或本色。这种卤制方法适用于需要保持原色的食材，如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等。白卤的色泽清新，味道清爽，给人以淡雅之感。

　　二、川味卤菜特点

　　川黔卤菜具有汁鲜味浓、油润化渣、色泽金红、肉质鲜嫩、清香可口等特点。这些特点的形成离不开精心调制的卤汁和独特的卤制工艺。卤汁中加入了多种香料和调味品，经过长时间的熬制，使得卤汁的味道浓郁而复杂。同时，卤制过程中火候的掌握也至关重要，既要保证食材熟透入味，又要避免过火导致食材口感变差。

　　三、配制卤汁注意事项

　　香料、食盐、酱油的用量：香料的用量要适当，过多会导致成菜药味大、色泽偏黑；过少则香味不足。食盐的用量也要适中，过多会使成菜口味“死咸”，并导致食材紧缩、干瘪；过少则鲜香味不突出。酱油的用量同样需要控制，过多会导致成品色黑难看；过少则口味不够鲜美。

　　原料的选用：黄卤汁、白卤汁等不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。这样可以保持卤汁的清澈和食材的本色。

　　卤汁的配制与使用：卤汁不宜事先熬煮过久，应现配制现使用。这样可以避免调味品中的芳香气味挥发掉，同时节省燃料和时间。在配制卤汁时，可以根据需要加入适量的清水、高汤或骨头汤等，以增加卤汁的鲜味和浓度。

　　四、卤料制前处理

　　清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。对于肠肚等内脏类食材，可以使用精盐、淀粉等抓洗净，以去除异味和污物。舌、肚等食材还应用沸水略烫，用刀刮去白膜和污物。

　　初步刀工处理：根据食材的大小和形状，进行适当的刀工处理。如将肉类食材改刀成大小适中的块或段；将内脏类食材改刀成易于卤制的形状。家禽及豆腐干等食材则不需再改刀。

　　焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理。这样可以去除原料中的恶味、血污等杂质，避免这些杂质混入卤汁中影响口感和保存。焯水处理时，可以将原料放入清水锅中，焯至断生时捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等去腥增香。

　　综上所述，卤菜的制作需要精心调制卤汁、选择适当的原料并进行必要的预处理。通过掌握这些技巧和注意事项，可以制作出美味可口的卤菜，满足人们的味蕾需求。