每次卤制后，记录卤水的味道和香料的用量

　　制作卤水的11个步骤非常详尽且实用，以下是对这些步骤的总结和一些额外的注意事项：

　　制作卤水的11个步骤

　　香料准备：

　　香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。

　　香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，以去除沙砾和减少药味。

　　掌握香料用量：

　　新卤水10千克，用150克香料为宜。根据卤水量按比例增减。

　　糖色用量：

　　红卤糖色应分次加入，避免汤汁伤色。

　　卤制食品应呈金黄色为宜。

　　熬制原汤：

　　用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤。

　　应用小火熬制，避免大火冲酽汤汁。

　　更换香料袋：

　　卤水经过一定原料的卤制后，香味减弱时，应及时更换香料袋。

　　不断调试：

　　不断尝试卤水的香味，待符合卤制原料的香味后，方可进行卤制。

　　记录香料投放量，以便及时调整。

　　补充咸味：

　　卤水中的香料只能产生香味，不能使原料产生咸味。

　　每天投放原料时都应尝试卤水的咸味，并适量加盐。

　　勤加汤汁：

　　卤制过程中，卤水会逐渐减少，需及时补充水分。

　　可加入原汁卤水或事先熬制好的鲜汤。

　　切记不要加入冷水，以免减弱香味和鲜味。

　　避免加入酱油：

　　红卤中的金黄色靠糖色产生，不要以酱油代替糖色。

　　加入酱油的卤水时间稍长会氧化变黑。

　　妥善保管卤水：

　　熬好的卤水应妥善保管，不宜搅动。

　　夏天应经常烧开，避免滋生细菌。

　　加入鸡精和味精：

　　卤汁中加入一定量的鸡精和味精，以满足人们对鲜味的需求。

　　味精在160°C才会分解，对人体无害。

　　额外注意事项

　　卫生与安全：在制作和保存卤水的过程中，务必保持卫生，防止交叉污染。

　　火候控制：熬制原汤和卤制原料时，要控制好火候，避免汤汁烧干或原料过熟。

　　食材选择：选择新鲜、优质的食材，确保卤水的口感和品质。

　　记录与调整：每次卤制后，记录卤水的味道和香料的用量，以便及时调整和改进。