根据个人口味和市场需求，可以适当调整卤料和调料的用量

　　学卤菜必看的卤菜完整加工技术！这些技术都是干活，你一定要掌握。

　　卤菜加工技术总结

　　一、卤水制作

　　准备卤料：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

　　熬制骨汁：使用鸡骨、猪骨（如筒子骨）熬制骨汁，需先清洗并敲断骨头，小火熬制5-8小时。

　　加入卤料和调料：捞出骨头，放入卤料包，加水至50斤，加入辣椒、花椒、生姜，烧开后小火熬1.5小时。

　　制作糖色：将色拉油和白糖炒化至深红色刚起白泡时，加入清水制成糖色。

　　二、腌制

　　大件腌制：如鸡、鸭、牛肉等，使用花椒、千里香、料酒、盐进行腌制。

　　精武卤腌制：如鸭头、鸭颈、牛肉，需加入亚硝酸钠进行腌制。

　　小件腌制：如翅尖、翅根等，只需加适量盐腌制。

　　肠、肚腌制：清洗干净后出水，无需腌制。

　　三、出水

　　难入味原料出水：在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味。

　　出水程度：控制在断生刚熟程度，以防鲜味流失。

　　四、卤制

　　调味：加入味精、食盐等调料。

　　卤制过程：先大火后小火，加入原料、料酒、糖色等，煮30-50分钟。

　　上色：使用麦芽糖和日落黄进行上色。

　　分类卤制：不同原料使用不同卤汁，以防串味。

　　五、操作要点

　　卤水保管：每次卤后捞起佐料，除去沉淀渣质，保持卤水清洁。

　　卤菜保管：使用塑料袋装好放入冷藏柜，二天用油刷一层以防变质。

　　红油制法：使用辣椒粉和辣椒皮熬制红油。

　　凉拌菜调料：提供凉拌菜所需的调料清单。

　　额外建议

　　卫生与安全：在整个加工过程中，务必保持卫生，防止交叉污染。使用新鲜食材，避免过期或变质的原料。

　　口味调整：根据个人口味和市场需求，可以适当调整卤料和调料的用量，以制作出更符合消费者喜好的卤菜。

　　成本控制：在采购原料时，可以关注市场价格波动，选择性价比高的原料。同时，合理控制卤水的使用量，避免浪费。