卤制品的味道把握确实是卤菜制作中至关重要的一环

　　卤制品的味道把握确实是卤菜制作中至关重要的一环。您所提到的初加工、浸漂、码味等步骤，都是为了让卤菜的味道更加自然、浓郁且层次丰富。以下是对这些步骤的详细解释和补充：

　　初加工

　　初加工主要是对原料进行基本的处理和准备，例如清洗、去杂、切割等。这一步骤旨在确保原料的干净卫生，同时去除不必要的部分，为后续加工做好准备。

　　浸漂

　　浸漂是卤菜制作中的一个重要环节，分为香料浸漂和原料浸漂。

　　香料浸漂：香料浸漂的主要目的是去除香料的杂质，同时使香料回软，更好地释放香味。夏天一般浸泡5到8小时，冬天则需要8到12小时。根据香料的种类和品质，可以适当调整浸泡时间。

　　原料浸漂：原料浸漂主要是去除原料中的血污和腥膻味，确保卤菜的色泽和风味。对于形整体大的原料，如鸡、鸭、猪蹄等，夏天浸泡1到2小时，冬天3到5小时。血腥味重的原料应多换几次清水，腥膻味重的原料应与其他原料分开浸漂，以避免串味。

　　码味

　　码味是卤菜制作中的一个关键步骤，旨在通过腌制使原料内部渗透入味，同时去除腥臊异味并增加卤香味。

　　码味方法：取一个容器，将原料放入其中，加入精盐（500克生料加入10克到20克盐）、干花椒、料酒、葱节、五香粉等调味料，充分搅拌均匀。码味的时间夏天为3到5小时，冬天为8到12小时。通过码味，原料能够充分吸收调味料的味道，使得卤菜的味道更加浓郁。

　　卤制

　　在完成了初加工、浸漂和码味等步骤后，就可以进行卤制了。卤制时需要注意火候和时间的控制，以确保卤菜的味道和口感达到好的状态。同时，还需要注意卤水的调配和更换，以保持卤水的味道和品质。

　　总之，卤菜制作中的每一个步骤都至关重要，只有严格把控每一个细节，才能制作出色香味俱佳的卤菜。