有关卤菜香料计算公式介绍

　　很多朋友想学卤菜，现在网上好多分享配方的，但是又不说具体的用量和克数，内行看门道，外行看热闹。

　　一个配方根据“君、臣、佐、使”来搭配。还要根据食材的特点来决定，猪牛羊还有鸡鸭鹅的食材特性都不一样。

　　猪肉香味充足，鲜味不许，牛羊肉有很强的腥膻味，鸡鸭鹅的鲜味足并且有腥味，海鲜的腥味重，香料在使用时多以祛腥增香为主，增加香味。

　　君料有3-6种，主要是占总重量的58%。臣料有5-10种，占总重量的29%，佐使料有3-10种，占种重量的13%。

　　比如香料总重量的100克，58克是君料，29克是臣料，13克是佐使料。

　　君料的作用是香料本身有香味，能够有效的祛腥增香，还能够赋予肉香。常见的君料有：八角、桂皮、小茴香、高良姜、肉蔻、白芷、草果、香砂仁、孜然

　　臣料的作用是：补足君料的香味，使肉的味道更加有风味。常见的臣料有白蔻、肉蔻、香砂仁、甘草、陈皮、干姜、孜然、毛桃

　　佐使料的作用是能够在卤水中矫正不良的气味，能够让卤菜飘香。佐使料有丁香、荜拨、千里香、木香、香茅草、灵香草、红寇，百里香、甘松、孜然

　　有的香料是既可以做君料也可以做臣料，主要看卤制什么食材。比如草果和草寇是属于复合型，在卤制鸡的时候，鸡本身不油腻，所以当做臣料使用。

　　在卤制猪蹄是腥臭味很重，所以草果必须作为君料使用。

　　有的香料是可以平均分配，有的则是不可以，香茅草和丁香等就不可以平分，50斤卤水香茅草用量不超过5克，丁香的用量不超过5克。