卤水中食用盐、香料、卤多少食材的比例

　　做了很多年的卤菜都不知道卤水怎么调味，还有怎么香料搭配，不能根据实际情况进行调整。卤菜人你知道每单位放多少香料？放多少食材？怪不得你做的卤菜不好吃，还有你的卤菜出品不稳定。

　　今天我就把卤水的黄斤法则分享给你，记住这几个方法相信你的卤菜技术有所提升。

　　一、卤水于香料的比例

　　卤水和香料合理比例是在2%-2.5%之间，也就是100斤的卤水放2斤-2.5斤香料，50斤卤水放1斤-1.75斤，香料少了没有香味，多了容易发苦。

　　二、食用盐和卤水的比例

　　盐是百味之首，盐的用量一般是在2.5%-3.5%之间，也就是100斤卤水放2.5斤到3.5斤食用盐，如果盐味不足所有的香料搭配再好也无济于事，和家里做饭是一个道理，没有盐味吃起来索然无味。

　　对于五香卤水也是需要提前腌制，不仅能够祛腥还能够腌制入味，可以干腌法也可以水淹法。

　　三、食材和卤水的比例

　　食材和卤水的常规比例是在50%-70%之间，也就是100斤卤水用50-70斤肉，卤水多肉很少等于空烧，这样做的肉会很咸，食材和卤水的比例一定要合理，这也是很多新手容易犯的错误，要根据食材的多少决定卤水的用量，多了可以打出来下次使用；

　　肉多了食材不入味，还有可能够因为没有被卤水淹没，卤制出锅时就氧化发黑，卤菜颜色不好看，也就是老汤淹没食材5公分左右。

　　你都记住了吗？没有记住可以收藏保留。