卤一斤肉不缩水，有什么见不得人的秘密

　　别人的卤肉一斤肉卤制出来就有1斤，而你的肉卤制出来只有6两，那你赚什么？很多卤菜店见不得人的秘密我今天就告诉你，可能会颠覆你的认知。

　　很多做卤菜店的老板就知道复合磷酸盐，俗称保水剂，卤肉之所以掉秤是因为，缺失水分了，这个东西能够有保水的作用，不会让水分流失，所以1斤肉卤制出来还是1斤肉，我可能网上有很多都教大家去这样做，但是我今天就会颠覆这个认知，我是反对加这些的。

　　卤味要做好吃还能够做长久，一定要用传统的方法来制作，我根据我们多年的开店经验，总结出来这么几个方法。

　　1.提高卤水中的胶纸含量

　　这样出锅的时候可以在肉的表面附着一层保护膜，减少水分的流失，但是这个方法也有弊端，比如容易糊锅，很多人不是老卤汤，新起的卤水就达不到这个要求，所以可以把猪皮打碎了之后放在里面

　　2.火候的控制，一般用中小火居多，大火时间越长水分流失越多，不同的肉质要求是不同的，猪肉想要肥而不腻，就需要大火去卤制，鸡鸭类可以用小火去卤制，食材不同卤制的火候不同。

　　3.卤制的食材不同，卤制时间点不同，大家都知道三分卤七分泡，浸泡的时间长缩水的就慢

　　4.盐的用量，有的地方吃盐重有的地方吃的淡，盐度不要太高，盐份重水分流失多，大家有没有发现比较咸的都是干巴巴的

　　5.降温的速度，这样水分蒸发就比较慢，能够快速的锁住水分，晾凉后放在冷藏柜中

　　6.刷油和浇汤，就是防止卤菜因为水分蒸发而发干发柴

　　能够解决的方法就是减少水分流失，用保鲜膜包起来，放在卤水中泡，不要再瞎加东西了，做餐饮还是味道和卫生、健康重要。