冒烤鸭店老板都不愿意透露的配方一定要看看

　　在四川有一家火遍大江南北的美食，对没错那就是冒烤鸭，据说但凡是吃过那么吃上一次就还想来二次，完全是停不下来，接下来我就分享饭店老板不愿透露的配方。

　　一、核心冒菜底油的制作

　　把贵州二荆条30克用来增香，再加色泽红润的子弹头20克用来增色。用大火烧开后煮20分钟，将辣椒充分煮到发胀，然后捞出来将它剁细，这一步尽量剁细一点，出香和出色的效果好一点，剁好后粘性十足的糍粑辣椒就制作完成

　　二、准备红油需要的香料

　　1.八角8克、甘草2克、山耐4克、排草1克、荜拨2克、丁香1克、栀子2克、茴香5克、香叶2克、白蔻5克、香果8克、香茅草0.5克

　　2.用温热水泡10分钟，也可以用开水泡，可以让香料吸收水分，防止下一步倍炸糊，泡好后就洗掉灰尘备用，准备青花椒50克、红花椒50克，两种花椒可以增香和增麻，泡花椒用温水好，因为开水会让花椒的香味散发掉。

　　3.让花椒吸收水分后再清洗干净

　　4.锅中加5斤牛油，牛油是冒菜底料的核心香味，再加50克羊油增加复合型香味，羊油的用量不能过大，不然容易抢香味

　　5.猪油和鸡油各一斤，能够增加香味，压制香料的苦味

　　6.等到油融化后再加少量的祛腥增香调料，开小火慢炸，可以去除4种油的腥味，还能够增香，香料全部炸到金黄后捞出

　　7.下郫县豆瓣酱一斤，改中火进行翻炒，炒出豆瓣酱的多余水分，炒出酱香味，等到豆瓣酱开始打卷后下糍粑辣椒炒出颜色，需要不停地翻炒，下香料和花椒和辣椒炒，加10克豆豉再炒

　　8.等到香料和辣椒的油炒到有点变焦的时候就下醪漕在里面，充分熬制能够熬出醪漕的水分，加冰糖1两，中和调料产生的微苦味，冰糖熬化就可以关火，冷却后密封保存几年都不会坏。

　　三、红油的制作

　　二荆条100克、灯笼椒100克、秦椒100克用来增香，子弹头100克用来增色，朝天椒50克增辣

　　四、高汤中加底料，小火慢熬30分钟捞出残渣，1斤汤加8克食用盐，3克鸡精3克味精，冰糖20克。

　　碗中加碗底调料，鸡精1勺，味精1勺，花椒粉1勺，姜蒜末各30克，芝麻酱20克，香油1勺，红油辣椒1大勺，加2勺汤底，稀释划开后备用

　　冒菜中素菜只要喜欢都可以加，素菜烫好后打底，毛肚需要蕞后烫，烤好的鸭子烫1分钟即可

　　撒上葱花和香菜，一道色香味俱全的冒烤鸭就制作完成。