抖鸡的制作应以当年的土鸡或者当年的三黄鸡为原料

　　抖鸡，顾名思义，就是把鸡腌制到一定的温度，用手抖腿骨，即达到骨肉分离的成熟程度。抖鸡不仅需要鸡肉脆、软、糯，还需要鸡肉完整、油腻、饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，但是工艺比普通卤鸡复杂很多，卤鸡的温度也不一样，材料的选择也很讲究。抖鸡的制作应以当年的土鸡或者当年的三黄鸡为原料，经过腌制、风干、再腌制等工序，用几十种香料制成。

　　原料：光土鸡10只（约15公斤），盐250克，白酒100克，花雕酒250克，葱白段300克，姜片200克，味精150克，沙姜粉50克，汤25公斤，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒150克，酱油250克，油炸葱200克，油炸葱80克，姜片100克，酱油75克，红曲米100克，香料袋112克。

　　香料包的比例和加工:八角6克，山奈、桂皮、茴香、小豆蔻、砂仁、胡椒、姜、胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、芹菜籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。将上述香料洗净，用白酒浸泡约30分钟，取出，放入干净的纱布袋中。注意:有些香料和药材需要掰成小块，而果实需要打碎。但是，草果打碎后，需要去籽。如果不去掉，卤汤会酸，种子会被碾碎。总之，目的是让它充分发味。

　　制作方法

　　腌制：以10只轻土鸡（约15公斤）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜片200克、味精150克、沙姜粉50克搅拌在一起，涂抹鸡身及内腔，腌制12小时。

　　风干:将腌鸡渣取出，然后上钩，挂在阴凉通风处，24小时风干；如果温度高，可以用电风扇吹12小时，根据表面肉皮收紧，手触感觉紧绷有弹性，就是风干到位。

　　卤制过程：25公斤汤、250克蚝油、250克盐、100克鸡精、150克冰糖、味精、白酒、250克酱油、200克油炸葱、80克油炸葱、100克姜、75克酱油、100克红曲米、香料袋，将上述调味料和香料放入汤中，煮2小时，然后将风干的鸡烫一下，用麻绳捆起来（主要目的是方便锅，保证鸡煮熟后的形状）。另一个卤水桶，底垫竹算，竹子整齐地放在腌鸡上，然后将卤水倒入盛鸡的卤水桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤水50分钟关火，冷却后，浸泡2小时，然后取出。这种炖鸡可以是热的，也可以是冷的，简而言之，整个桌子，吃一碗卤水。

　　关键：1、较好选择散开喂养的土鸡。2.、鸡在腌制前一定要腌制干燥，这样才能保证鸡的酥香浓郁。3.、炖鸡前，先用绳子捆好，以保持炖鸡的形状。4.、卤水时一定要掌握温度，用小火，保持小火微开。5.、腌制后，应在汤中浸泡2小时，使鸡肉充分入味，骨中透香。6.、上桌时，整个上桌，只需用筷子夹住鸡腿骨两次，骨肉分离，使人能获得视觉感应，刺激食欲。