重庆卤菜培训关于常用香料分类及作用介绍

　　什么比居然连香料的用途都分不清楚，10秒掌握好香料的用途。

　　1.八角

　　香味浓郁，味微甜辛辣，荤素都可以作为主要香料。

　　2.桂皮

　　味道甘香，辛甜微辣，黄色肉桂品质更加，常作为君料使用

　　3.小茴香

　　味道甘香，气味浓郁，荤素可以单独使用

　　4.香叶

　　香叶又名“月桂叶”香味浓郁，可以促进食欲，荤素都可以搭配，注意用量和时间

　　5.孜然

　　辛辣浓郁，香味独特，可以煎、炸，多用于牛肉等肉食类食材。

　　6.丁香

　　香味浓郁，味道独特，通用于卤菜的透骨香，可以炖煮，糕点食材也是可以使用，一定要注意用量

　　7.豆寇

　　味道浓烈，温补滋养，荤素均可，炖煮焖常用

　　8.花椒

　　味道辛辣，外壳凸起为佳，荤素皆可，油炒水煮出香。

　　9.胡椒

　　可以去腥味去异味，在肉类食材常用，味道辛辣

　　10.良姜

　　味道辛辣，祛腥增香，动物类食材多用，卤菜中作为君料使用

　　11.姜黄

　　姜黄、红曲米、栀子、紫草是天 然的上色香料，三黄鸡等淡黄色食材调色

　　12.甘草

　　甘草微甜，可以中和辣味，适合炖汤和腌制

　　13.陈皮

　　味道微苦，色泽褐黄色为佳，在卤水中主要是解油腻的作用，多用于比较油腻的猪头肉

　　14.香砂仁

　　香味浓郁，味道微苦，在卤水中用于祛腥增香，味道比较霸道 ，主要是作为君料在使用

　　15.沙姜

　　别名“山耐”芳香健脾，在卤水中主要是提味去腥膻

　　16.白芷

　　主要用于鸡鸭等食材，白芷搭配鸡肉可以增肉香，祛腥增香效果强

　　17.草果

　　增香增味穿透力强，含有挥发油

　　18.肉蔻

　　肉蔻尝之有麻舌感，别名“肉豆蔻、玉果”属于苦香型香料，入石头般坚硬，具有复合香气

　　卤水中常用的18种香料，想要卤肉香这几种香料要记牢。