用红卤汁腌制的菜肴上色效果更好，红色鲜艳诱人

　　红卤汁又称红卤水，是一种常用的卤汁。用红卤汁腌制的菜肴上色效果更好，红色鲜艳诱人，可以在视觉上引起人们的食欲。传统的红卤汁是红色的，但现在大部分的红卤汁都是用红辣椒上色的，所以现在的红卤汁主要以辣味为特色。

　　卤菜分为三类:红卤、黄卤和白卤。其中，红卤很受欢迎。猪蹄、鸭脖、鸡爪，一想到就流口水。这么好吃的卤菜怎么做？制作时有哪些注意事项？

　　卤制要点：

　　1、卤锅较好选择生铁锅，如果卤制原料较少，可以选择砂锅。

　　原因：锅壁厚，导热性差，汤不易蒸发。铜锅不好，容易与卤汁中的材料发生化学反应，影响菜肴的颜色、味道和质量。

　　2、掌握火力。一般用中小火或微火，保持汤汁处于微开状态。

　　原因：如果用火，汤沸腾，溅在锅壁上会形成薄膜，落入卤汁中会对口感产生很大影响。而用大火炖，原料不易软烂，但卤汁会严重减少。

　　老师傅红卤配方公开

　　原料：熟花生油250g，精盐30g，骨汤20g，干红辣椒100g，花椒20g，黄酒1000g，葱150g，陈皮50g，姜150g，桂皮20g，丁香8g，茴香15g，良姜20g，八角20g，甘草15g，山奈20g，草果5g，味精20g，香叶20g，糖色50g。

　　方法：干红辣椒切成段，姜松，葱结，桂皮小，草果开裂，甘草切成厚片。把所有的香料都放进香料袋里，袋子的嘴一定很牢固。将熟花生油、姜块、香料袋、葱结、精盐、黄酒、糖色、味精、骨汤放入锅中，慢慢煮。

　　卤汁保存要注意：

　　1、浮油、浮沫要经常去除，一定要经常过滤去渣。

　　2、定期烧开。夏秋两季每天早晚烧开一次，春冬两季每天或隔天烧开一次，烧开后静置，不能晃动搅拌，等待其自然冷却。

　　3、不能使用铁、铝、铜等金属器皿，会使卤汁变色变味。

　　4、卤汁要放在阴凉通风、防尘的地方，一定要加纱罩，防止蝇虫落入。