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卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一,自问世以来,它一直与广大群众有着不解之缘。在川菜王国,经过几千年的历史,它仍然具有魅力。当我们举筷子品尝美味的卤菜时,我们会陶醉于香味悠长的奇特风味,让世界如此美味,赞不绝口。愿我们的川菜魅力永存,香瓢万里。
接下来,我们来谈谈卤水的分类:
一种卤水分为两类:红卤和白卤。其风味类型基本相同,属于复合风味类型,味咸鲜,具有浓郁的风味
郁郁的五香(所用的味料,香料基本相同)。
红卤、糖卤制成的食物呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉、金黄色,如卤肥肠等)
白卤,无糖卤食品呈无色或本色(白卤鸡、白卤牛肚猪肚等)
卤的特点:
无论是白盐水还是红盐水,它基本上都属于烹饪的范畴,因为盐水比烹饪时间稍长,它属于川菜中单独的烹饪头发,所以盐水是川菜烹饪方法的一种方法。这是川菜中使用广泛的冷菜方法。
调味料和香料制成盐水,原料粗加工成盐水菜肴,适用于肉类、家禽游戏、水产品、蔬菜、豆制品等原料,四川卤菜是红白盐水制成的食物,制成四川热菜,冷菜过程适用于家庭、餐馆、餐馆。
红白卤的生产过程及注意事项
一个。红白卤的制作工艺。
(1)卤水的调味料和香料
一锅标准12、5公斤的卤水
调味料:川盐300克冰糖250克姜500克葱300克酒100克鸡精味精
香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克50克千里香30克香草40克干草50克干草50克
辣椒50克
汤料:鸡骨架3500克,筒骨1500克
二。红白卤水制作
(1)鸡骨架。猪骨(锤)用冷水煮至沸腾,去除血液泡沫,用清水清洗,再加水,放姜(破碎),葱(根),煮沸后,用小火慢慢煮沸,不能用大火(用小火煮沸)
清汤,猛火煮为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色炒法:用油炒。冰糖先加工成细粉,锅里放一点油,放一点冰糖粉,用中火慢慢炒。当糖从白变黄时,用小火代替糖油。当糖油呈黄色起泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则容易变苦,要掌握好,可以先试几次),然后生气,由黄变深棕色。从大泡变小泡的时候,加一点冷水,然后用小火炒至去糊味,也就是糖色(糖色要求不甜,不苦,颜色
金黄)
(3)将香料打碎或换刀(不要弄细,稍微改一下,以免影响效果),用香料袋包好打结。先用开水煮5分钟,取出放入卤汤中,加入盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮香,制成卤水初胚红卤(白卤不含辣椒和糖色,其他与香料相同)。
二是红白卤水生产过程中的注意事项
由于卤水是一种采用水导热介质的烹饪方法,在加工调味料和香料的过程中,以及卤水汤的基本技术要求。
1掌握新卤水12.5公斤香料用量,600-700克香料为宜(6公斤水300克,3000克150克左右)
2,用干净的纱布包好香料,不要扎得太紧,要稍微松一点。香料袋包扎好。
之后,应用开水浸泡半小时,然后再使用,使棋的目的是去除砾石,减少药味。