重庆卤菜培训提醒别再乱用酵母粉、小苏打、食用碱

　　很多做面食的会用到小苏打和酵母粉，但是很多人分不清楚它们的区别。用错， 很多面粉容易发酸、发黄，用少了效果不行，分享它们的用途和区别。

　　常用的就是酵母粉，它是天 然的一种微生物发酵剂，做包子馒头花卷都是必不可少的发酵技，每斤面粉用5-6克的酵母粉，酵母粉使用过量会让面粉产生乳酸，容易发酸变味，发酵的时间根据环境和温度决定，夏天40分钟，冬天2个小时不等，发酵好的面团会变得又大又蓬松，蜂窝状闻起来有股特殊的芳香

　　泡打粉的发酵速度比酵母分发酵速度快，而且不受温度限制，产生的二氧化碳在30分钟内会让面团变膨大，一般是用来辅助酵母发酵，1斤面粉用2克即可，在和面的时候加入

　　小苏打和食用碱的主要作用是中和发面时产生的酸味，小苏打可以让面制品在不用老面的情况下达到和老面一样的效果，就是让蒸出来的包子馒头蓬松宣软，小苏打使用过量会让包子馒头有苦涩的味道，会让面团看起来更黄，使用时发酵时间在6小时以内，1斤面粉加1克即可。发酵时间6小时以上就要加2克，在和面的时候加进去就行了。

　　食用碱的主要成分是碳酸钠，它的碱性比小苏打更加强烈，但是没有让面制品变得更蓬松，食用碱通常是蒸包子馒头醒面食有酸味，中和酸味使用。每斤面粉加1克-2克，具体用量需要根据酸味的老嫩来决定。

　　通常情况下都不会单一使用，我们要根据面粉的用量以及发酵的效果来调整，配合使用，做餐饮重要的就是了解食材的属性，这个才是基础。