重庆卤菜培训分享虎皮鸡爪的制作方法

　　虎皮鸡爪的制作主要分为高汤的制作，香料的处理，糖色的熬制，凤爪的制作。

　　高汤的制作：

　　鸡架2斤，猪大骨2斤，清水45斤，葱姜各50克，料洒30克

　　1.鸡架猪大骨洗干净，焯水3分钟

　　2.自来水45斤，将鸡架和猪大骨放在桶里，加生姜大葱，大火煮开,转小火煮2-3小时，把汤熬成奶白色

　　香料处理：

　　花椒10克，八角25克，排草10克，胡椒8克， 干辣椒30克，桂皮20克，干姜5克， 良姜10克，灵香草8克，孜然10克，丁香2克，小茴香15克，草果10克，白扣12克，香砂5克

　　1.将香料全部清洗干净，用白泡30分钟

　　2.泡好的香料放在香料袋中

　　糖色的制作：

　　色拉油20克，冰糖150克，温热水100克

　　1.冰糖和色拉油放在锅里，小火慢炒，火的范围不要超过冰糖的范围

　　2.等到颜色变为枣红色，关火后，沿锅边把温开水到进去，开中火把糖色熬到粘稠

　　卤水的制作

　　高汤25斤，红曲米水200克，糖色200克，盐200克，味精40克，鸡精50克

　　1.将香料放在高汤里面，大火烧开后转小火熬1个小时

　　2.将糖色味精鸡精等放在卤水桶里，中小火熬20分钟

　　凤爪制作

　　鸡爪2斤，色拉油500克，卤水20斤，盐20克，红花椒1克，生姜20克，料洒5克，老抽20克，糖色20克

　　1.将鸡爪清洗干净，沥干水分后，用料洒，糖色和老抽腌制2-3小时

　　2.色拉油500克，油温200℃放在锅里炸，需要不停的翻动，避免炸糊，等到鸡爪变颜色，表皮有点褶皱后捞出来

　　3.炸好的鸡爪用冷水泡3个小时，可以看到明显的虎皮

　　4.放在卤水里面卤制10分钟，焖制20分钟，不要长时间卤鸡爪

　　这样做的虎皮鸡爪软糯好吃。