重庆卤菜的独特味道不仅在于卤制工艺，还在于调味

　　虽然重庆的卤菜已经风靡全国，没有什么比川菜更好吃的了,但是有因为不同地方的经济状况不同。重庆卤菜的独特味道不仅在于卤制工艺，还在于调味。在重庆你去任何一家卤菜店，只要是不加调料的白色卤菜，他们都会给你称重，切好。

　　重点是给你一袋调料。回到家，把卤菜放在碗里，然后倒调料。一般会上卤菜。许多人不知道卤菜店送来的调料不要一下子全吃了，他们会用来做各种凉菜。调味料的受欢迎程度可见一斑。

　　锅的选择较好选择生铁锅，如果卤制原料不太多，较好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤汁不易蒸发。用这种锅，食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。

　　我们应该掌握火力。一般用中或小火，使汤汁保持小或微开的状态。不要用猛火，否则汤汁会沸腾飞溅在锅壁上，形成一层薄膜。然后会焦化到卤汁中，形成碳粉一样的黑色物质，其中一部分会附着在原料上，影响成品和卤汁的色泽和口感。原料不易软烂，卤汁会因为快速气化而严重减少。

　　掌握原材料的成熟度。卤制原料的成熟度，无论老嫩质地和成熟时间，都要控制在软化时或软化前，或离锅或离火时。

　　鉴别方法是：用手捏卤好的原料。如果感觉很硬，说明温度没达到；如果你压碎它，太多了(属于腐烂阶段)；捏起来软软的，微有弹性，不碎，说明温度刚刚好，就是软化阶段。