卤水增甜的效果，到底是甘草还是罗汉果效果会更好

卤菜制作过程中，是否希望卤水有甜的效果？用甘草好还是韩洛果好？有些人习惯性地在麻辣卤水中加入辣椒，这种做法正确吗？什么样的盐水可以去除鱼腥味？壁虎在盐水中能起到什么作用？

首先要说的是卤水增甜的效果，到底是甘草还是罗汉果效果会更好。

在制作口味之初，为了让卤水变甜，大部分店家都会加入罗汉果。然后，其实罗汉果的口感比较丰富。如果是新手，用量很难掌握，价格也不便宜。这时候可以试试甘草，甘草味道温和，可以调和其他香料，而不是掩盖其他香料的味道，重要的是价格也很划算。

其次，在制作麻辣卤水时，有些人习惯性地添加花椒，但花椒对麻辣的口感并没有起到任何作用，更谈不上刺激花椒和花椒的效果。而且辣椒的香味会被其他香料掩盖，除了牛肉、五花肉等特殊食材需要辣椒。在其他配方中使用胡椒往往只是为了改善辣味。

三，可以用白酒浸泡内脏后再加工食材，可以大大减少腥味。卤菜成品也会有单一的酒香，会比硬加鱼腥味的香料划算很多。

四，有的时候盐水里会加壁虎，有的人认为所有的盐水都要加壁虎，他们认为这样可以起到防腐的作用。但是蛤蚧不仅价格昂贵，而且在一般的五香卤水中加入蛤蚧也是不合适的，因为除草已经有很好的防腐作用，没有必要再加入其他防腐香料。不仅没用，还会适得其反。