卤菜培训中心介绍香酥脆皮鸭的制作方法

　　如果你做的烤鸭肉不香皮不脆，味道不好没有麦相，按照这个配方做出来的脆皮鸭皮脆肉香，颜色枣红，分享具体做法。

　　原料：

　　150克芹菜、150克姜片、30克花椒、河南新一代辣椒8克、印度椒8克、葱头、香菜、洋葱100克、一斤香料、50斤自来水

　　调料：

　　由于熬制过程中水分要蒸发，可以多加10斤自来水，用小火熬到食材软烂。开始调味500克白糖，200克味精，200克鸡精，750克食用盐，80克白酒消毒S菌，增香提味，

　　上色水的制作：

　　30斤水、3斤糖色、40克红醋搅拌均匀，把鸭子放在桶里烫50秒左右，烫到表皮光滑。上色水可以循环利用3-4次，使用的时候用水稀释，避免颜色过深。

　　烤制：

　　烤鸭用炭烤，注意间隔空隙太拥挤受热不均匀会导致颜色不一。鸭腹对着火星，烤出来外焦里嫩。

　　技巧：

　　一、脆皮鸭想要腥味小有味道，腌制的时间要足够长，记住泡的时候要用重物压住防止漂浮。夏天腌制时间长了，防止鸭子变味的解决方法，鸭子放在冷藏室里面。

　　二、腌制好的鸭子用挂钩穿过鸭脖，注意一定要从鸭脖中间的骨头缝隙里穿过，防止烤制的时候脱落，还可以避免鸭头贴在鸭背上，导致受热不均匀颜色不好看，腌制好的鸭子挂在通风干燥处晾干水分。