在做卤菜时为了避免腥味我们可以这样做

　　在卤菜的生产中，如果卤水有甜味的效果，是用甘草还是汉罗果？有些人习惯性地在辛辣的盐水中加入胡椒粉，这是对的吗？什么样的盐水可以去除腥味？在盐水中加入蛤蜊能起到什么作用？

　　首先要说的是卤水回甜的效果，甘草还是罗汉果的效果会更好。

　　刚开始做口味的时候，为了让卤水达到甜味的效果，大部分商家都会加入罗汉果，然后其实罗汉果的味道比较浓。如果新手不容易掌握用量，价格也不便宜。这时可以试试甘草，甘草的味道平静，可以调和其他香料，而不是覆盖其他香料的味道，重要的是价格也很划算。

　　其次，在制作麻辣卤水时，有些人习惯性地加入胡椒粉，但胡椒粉在辣味中没有任何作用，更不用说引起胡椒粉和胡椒粉的效果了。

　　胡椒粉的香气也会被其他香料覆盖，除了牛肉、猪肚和其他特殊成分需要胡椒粉，其他配方中使用胡椒粉通常只是为了提高辣度。

　　三，在处理内脏成分之前，可以用白酒浸泡，这样可以大大降低腥味。卤味成品也含有单一的酒味，比强烈添加腥味的香料要划算得多。

　　四，有时会在卤水中加入蛤蜊，有些人会认为所有的卤水都应该加入蛤蜊，但也认为它可以发挥防腐作用。但蛤蜊不仅很贵，就一般的五香盐水而言，加入蛤蜊不合适，因为草有很好的防腐效果，不需要添加其他防腐香料。它不仅有用，而且适得其反。

　　五，酱卤牛肉时，可以加入少量炭火烘焙的茶叶，可以提高风味效果，使成品更有风味。酱卤猪肉时，加入陈皮对肉质的改善不大，不如用山楂效果显著。酱卤羊肉时，如果想要原味，就要减少姜香的量，茴香的用量可以适当增加。

　　如果吃不下或者不喜欢羊味，相反，很多姜香和白芷的用量。这种有目的的调整比调整整个配方要好得多。