卤水中哪些香料用多了会发苦？

　　有的人做的卤菜会发苦，但是却不知道是什么原因，其实就是香料的搭配不合理，某些香辛料使用过量导致，今天分享容易让卤水发苦的香料。

　　1. 山奈

　　山奈具有苦味，在卤水中的用量是100斤卤水40克左右

　　2. 白芷

　　白芷属于芳香性香料，卤水煮制时间越长味道越苦，虽然闻起来很香，在卤水中用量100斤卤水用35-40克

　　3. 陈皮

　　陈皮解油腻，放多了也会让卤水发苦。陈皮卤牛肉、卤猪头肉时不要超量，在卤水中用量20克左右

　　4. 香砂仁

　　在山东有一道特色菜“九转大肠”，其中有一种香料就是香砂仁。在五香卤水、麻辣卤、现卤现捞中香砂仁的使用频率不低于八角桂皮，不仅可以增香还能够祛腥，卤水中用量20-30克

　　5. 白扣

　　有点卤菜经验的人都知道，白扣有香味，但是用量大也会有苦味，一般用量30-40克

　　6. 丁香

　　丁香用得过多闻着就会上头， 在卤水中用量10-15克

　　7. 草果

　　草果属于苦香型香料，长时间卤制会让脂溶性挥发油溶到卤水中，这就是草果过量使用发苦的原因，50斤卤水用量15-20克

　　8. 荜拨

　　尝之有麻舌感，和胡椒有类似的香味，香味比胡椒的味道更浓。在五香卤水中搭配白芷、白扣使用，在卤水中用量15-20克

　　香料的使用原则是宁愿少放也不要多放，合理搭配香料节约成本的同时效果好。