卤菜时卤菜发黑发苦出现药味是什么原因呢？

    现在，很多人都学会了做卤菜，但是你知道在做卤菜之前需要做些什么准备吗？

    1.清洁处理。屠宰后，动物原料必须清除残留的污垢。肠胃应用精盐和淀粉清洗。舌头和腹部也应用沸水稍热，用刀刮去白膜。

    2.初步刀工处理。肉刀变成250~1000克左右的块；肠改刀变成45~60厘米长的段；肝改刀变成500~600克的块；牛肚变成1000克左右的块；其他内脏不改刀。家禽和豆腐干不需要改刀。

    3.漂白处理。所有需要腌制的动物原料都应在腌制前漂白。否则，原料中的恶臭和血污会与卤汁混合，使卤汁味道差，粥样化，易发酵、起泡、变质，难以保存。未经漂白处理，原料直接放入盐水锅中，表面有血沫，外观不美观，味道很差。

    一些学生在制作卤菜时，会出现卤菜发黑发苦的情况，造成这种情况的原因是什么？

    1.如果油炸糖的颜色技术不合格，首先是选择白色的冰糖。然后混合一半的糖，用油炸，掌握1到2秒的温度是关键，好的糖颜色不苦不甜。这种糖盐水肉的颜色足够红，新鲜和自然，看起来有食欲。

    2.卤菜配方不合理。许多中草药放得太多会直接导致卤肉变黑变苦，或者药味太重。以下中草药放得太多会变黑变苦，药味太重。

    如果肉桂在100斤卤水中超过50克，卤水就会变黑。如果药材质量不好，就会变苦，药味太重。

    这种情况发生在丁香100斤卤水中，尽量不超过25克。

    广木香的料药味太重，100斤卤水中不超过20克。

    白扣，一般用量不超过25克。

    一般用量不超过25克的良姜。

    当归用量不超过20克，药味太重。

    香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。

    很多新手学生在卤菜的时候，会出现卤菜太油腻的现象，当这种现象出现时，我们该怎么解决呢？

    肉豆蔻：

    肉蔻广泛应用于腌制蔬菜中。对于油脂较多的肉类，肉豆蔻有神奇的效果。它不仅能缓解油腻，还能增加香味，增加食欲，根本停不下来。

    砂仁：

    然而，砂仁在缓解油腻的同时，也有一点苦味。如果处理不当，在缓解油腻的同时，很容易增加腌肉的苦味。此时，腌制蔬菜培训中心建议与甘草一起使用。甘草的甜味不是糖的明显甜味，也不会增加油腻的味道，而是吃得越多越好吃的甜味。这种甜味，有植被的味道，清新自然，让人放松快乐。