卤制的内脏是比较难吃的，那我们应该怎样卤制内脏呢？

    对于很多学卤菜的人来说，卤制的内脏是比较难吃的，那我们应该怎样卤制内脏呢？

    适当的做法是用水煮沸5分钟后刮去；而牛肚猪心仍在去除血污和血腥味，适当的处理方法是浸泡时间稍长，水浸后要彻底；而大鱼大肉则是要在洗净后彻底洗净；对特别难清除的残垢，可适当加入食用碱粉末除去。

    实际上猪肥肠对卤水影响比较大，因为肥肠处理得不好，会留下腥味，使卤水变臭，因此技术不够熟练的卤菜人一般都是分锅卤制，但其实只要方法得当，采用前面所介绍的方法，经过严格的初加工后，不仅没有腥味，而且可以在卤水里加入浓香。

    事实上，内脏主要是腥味，但是只要掌握了适当的预处理方法，实际上不仅不会使卤水道理变坏，而且还会增加卤水的颜色。

    做卤菜时，怎么能把卤菜做的骨酥香呢？老卤培训师傅为您带来以下干货：

    假如香味只存在于原料中，没有穿过骨头则自然就失败了。沙仁这种调味品就能做到这一点，并能使香味渗入骨髓。另外还有一种是丁香，这种香料大家都比较常用，但很多人不知道可以用它做透骨香。事实上，日常卤菜中的鸡翅猪蹄等都是用丁香做成的。而且沙仁通常用于纯正的肉食料中。

    想要在卤菜中达到骨酥香另外一个更重要的是选料。若要使香味凸出，则配料本身就要有肉香味，要把去腥与增香二者有机地结合起来，才能突显出香味。油姜、花椒、良姜等都是比较常见的去腥香料。增加香辛料比较多，比如小茴香、桂皮、肉桂等，都是大家常用的。将二者有机结合制成复合香味，再配上透骨香，则大功告成。当然，也要加些能提高肉味的香料，如玉果、山楂等。

    那为什么卤菜骨里酥香才能做到闻起来香，而吃起来香味更浓呢，这需要一点经验。所以大家都说要定香，要使香气稳定，才能达到真生复合香。调味品不要太霸道，前面提到过的丁香在这里是不适用的。较常见的定香香料是甘草和陈皮，两者本身都带有一定的香味，还具有解腻作用。其中陈皮及其他调味品不会做冲剂，仅用于复配香。

    当然，除了甘草、陈皮，许多经验丰富的老师傅也会用到草果和罗汉果。两者能使香味达到一种平衡，更利于所有香气的均匀发挥。