我们在制作和保存卤水的时候要注意这些问题

    人生中，卤菜是不少人喜爱的一种食物，但是在制作和保存卤菜的时候，我们应该注意什么问题？

    卤菜保持了食材的特色。

    要注意保持原料的特性，如做卤汁黄豆时，要焖煮至酥烂；而卤水猪肚不宜过烂，应保持弹性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发少；要先烫好再卤，如豆干、素鸡等加工过的豆制品，先烫好再卤，这样不仅更容易吸收卤汁，而且卤汁不易酸败，有利于保存。

    二卤菜配制调味料洗净。

    盐卤香料装袋前，应用温水清洗，特别是白卤产品，更要注意，否则会影响成品的颜色，使汤汁显得灰暗。将葱、姜、蒜等辛香材料，先将其爆香，然后放入卤锅，加入酱料及配料同卤，有增香的作用。

    卤水汁的保存要合理。

    煮熟了的卤汁，捞出葱段。由于大葱部分含水率较高，易使卤汁变酸，且大葱的香味只在一次用时很浓，再煮开后不会变香。所以卤制煮后即捞出，可使美味的卤汤保存时间更长。

    四、卤肉小火慢卤比较合适。

    把材料放进熬好的卤汁里后，要以小火慢煮，火力过大则不会熟得快，而且容易导致表面看起来是熟了，肉还是没有煮透，或者是食材还没入味，或者是卤汁没有烧透。

    五、卤肉泡在卤水里更好吃。

    浸渍分两种：一种是将卤菜原料放入卤汁中，短时间滚滚即关火，利用余温将食材浸熟。另外就是先焯水煮至熟，再放入卤汁浸泡入味，如卤蛋、卤鱼等，浸泡时间比卤煮时间长。

    六、卤肉产品的温度要适宜。

    煮肉时水温不宜过高，温度应保持在95℃~98℃左右，否则肉食就会发生爆裂或骨肉分离。

    卤产品多为冷菜，因此应注意卫生，防止细菌污染，手和器皿接触产品必须清洁。产品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。

    做卤菜时，卤味不够新鲜也令新手困惑，造成卤味不足的原因有哪些？

    1.制作卤水时，不会严格配制香料。

    看到其他人制作卤水的感觉很简单，把这香料放一点，那个香料放一点，只要记住所有的香辛料种类和大概的用量就行了，其实自己也做不出那种味道。

    事实上，尤其是对初学者来说，在没有任何基础的情况下，没有严格的定量配比，自己摸索基本上是不可能的。

    2.制卤时，没有注意到一些小规则，往往这也决定了菜卤的成败。

    腌菜时许多人喜欢盖上盖子，因为加了化学增香添加剂，为了防止化学增香剂随着高温挥发，只好将盖子盖上。而且盖上盖卤正是真正卤菜的禁忌：一味臭出不去；二是药味部分出不去；三是一直闷着，味道不好。

    3点保存卤水并定期更换香辛料。

    春夏秋冬卤水，每天早上和晚上各一次，冬季则是每日一次。自然静置冷却，经过加热后，加热。