重庆卤菜培训-卤肉香辛料的配伍需遵循原则

    不同的食材不同的配伍，根据食材特性和口味设计，不同食材在香辛料配伍上各不相同。脱离了具体食材和口味设计来谈配方是没有任何意义的。

    猪肉类：原料本身腥味不重，但是油腻、肉皮有毛腥味，在卤制时一般选用桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁为君料，小茴香、山奈、香叶、花椒作为臣料，甘草、罗汉果作为佐使料。

    鸭肉类：本身腥味重，肉质香，在卤制时一般选用桂皮、八角、白芷、良姜为君料，白蔻、草寇、草果、陈皮、桂枝等为臣料，甘草、胡椒为佐使料。

    鸡肉类：原料鲜味足、腥味淡，在卤制时一般选用桂皮、白芷、良姜为君料，草果、陈皮、砂仁、肉蔻为臣料，甘草、罗汉果为佐使料。

    牛肉类：原料香味足、腥膻味不重，在卤制时一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，肉蔻、草寇、陈皮、荜拨为臣料，胡椒、甘草为佐使料。

    羊肉类：原料腥膻味非常的重，在卤制时一般选用白扣、白芷、小茴香、花家为君料，桂皮、草果、山奈、砂仁为臣料，荜拨、甘草为佐使料。

    水产类：原料腥味较重，在烹调时一般选用豆蔻、八角、胡椒、香叶为君料，配以砂仁、芫荽籽、丁香等为臣料，甘草为佐使料。

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