卤水是否会调色是衡量卤菜师傅合不合格的重要标准

    做卤菜时，我们和平时都是要炒糖色的，但你知道怎么炒糖色呢？炒糖的方法主要有油炒和水炒，那么这两种炒糖的方法有什么不同？

    一，油炒。

    如果初学者推荐使用双晶体冰糖，那么就不容易炒糊了。

    推荐用半斤白砂糖或者做冰糖，再把一小碗开水放在锅边！

    将色拉油或菜油倒入锅内(用普通铁锅即可)，油量为平时炒菜时的三分之一即可，油煎至全熟，带散去部分油烟，下糖，小火慢火!!翻转，等冰糖全部化掉后，再慢慢搅拌，让满锅尽快出现嫩黄的油泡，出现嫩黄的油泡，然后立即关火，煎至两、三秒钟，再将小碗中的热水顺锅倒入锅中，要注意安全，此时热水容易溅出，待两三分钟后就没声音了，再开火，翻动一下，直到糖水融化为止。炒制出来的糖色冷却后如蜂蜜或粘胶等较好，若糖水过稀，则说明水份过少，当然也可以用。对糖色来说要看颜色，通常比较理想的颜色是棕褐色，炒得太嫩会偏黄，太老了会发黑，而且发苦，假如糖的颜色明显发苦，那就算失败了，凡有明显的苦味，就不能用了。

    二，水炒。

    取一斤砂糖(冰糖需捻细)，加3两水，放入锅内，此时火候为中火，待糖化成糖水后，再继续煮，直到泡满时，开始泡泡，直至泡满，然后加三个水，此时为中火，待糖化成糖水后，继续泡泡，直到满锅的气泡为止，当色泽变为棕褐色时，加入一碗沸水进行定色，让糖与水充分混合，烧成糖色。假如糖的颜色明显发苦，那就算失败了，凡有明显的苦味，不可用。

    卤是制作卤熟食品的关键，也是相当考究工艺的一道工序，卤水是否会调色是衡量卤菜师傅合不合格的重要标准。而卤水的品质又决定着菜的口味。这是制卤过程中很重要的一环，那么如何将卤水和成都卤菜一起训练老师傅一起学习一下吧：

    配料：

    白芷、陈皮、丁香、三奈、良姜、八角、甘草、草果、沙仁、香叶、桂皮、当归、小茴香、香籽、花椒、肉蔻等。

    做法：

    以上原料工艺处理后用纱布包好，在高汤中辅以调味料慢慢熬制，即成为卤水。