用麻辣卤的配方，甘草能很好地平衡辣味的霸道

    许多卤菜师傅在做卤水的时候都会加些甘草，你知道这些原因吗？

    用麻辣卤的配方，甘草能很好地平衡辣味的霸道，并做回口，就像许多麻辣烫的配方里加了香茅草，以达到平衡。

    对于浓香的甘草配方，它的加入也能起到很好的调节作用，浓香型的配方有一个缺点，就是用过多的浓香后，会让整体的香气闷起来，甘草在味觉上也能很好的平衡这些香味。

    卤菜师傅常会将辛夷和甘松加入到这种配方中，在佐料部位加入甘草，也能收到很好的效果。

    近几年来，卤菜很受欢迎，卤菜爱好者也不计其数，但是在制作卤菜卤水的时候，我们还有哪些注意事项要谨记？一场卤肉培训老师傅来了解一下：

    1.炒糖色。

    首先在锅里加一点油，加入白砂糖，中火炒，加糖后改小火熬煮，然后加水，不苦不甜。

    2.高汤。

    锅底加入清水40斤，鸡骨几根，加入老姜150克，大火煮开，中火煮4-5小时。

    3.香料。

    出香味的：

    八角20克.小茴香20克.香叶10克.丁香2克.桂皮25克.草果8克.桂枝5克.桂丁2克.甘松5克.肉豆蔻7克.沙仁8克.香茅草2克。

    脱血异臭：草豆蔻12克20.白芷30克21.木香10克22.良姜6克23.三奈7克。

    去土腥：红寇5克25。白扣2克26.山楂6克。

    取代白砂糖的增鲜：甘草5克。

    香浓的：加5克。

    颜色：栀子6克。

    4.起卤。

    煮熟的高汤约12斤，加入抄好的糖色及配制调味料，并加入盐两大勺.味精半勺.鸡精一大勺.加料8g、加适量食盐、加适量鸡精、加适量鸡精、加适量鸡精。

    5.使用香料。

    一次用的料包在卤水里不能放太久，一般不超过10分钟。二天可以多点时间，一般三天的时料包不需要取出来，8天或卤菜如有猪生味时，再加一包新卤料。