卤猪大肠清洁好了才不会出现奇怪的味道

    事实上，在众多卤菜中，一些菜品几乎是大家都爱吃或可以吃的，但也有一些菜式是有些人不会碰的，比如猪大肠。其实对中国人来说，尤其喜欢动物内脏，所以几乎可以吃到的动物内脏都有自己的菜式。只需将猪大肠加工好，食用无味关键在于清洁。卤猪肠怎么做呢？

    1.猪大肠在水盆里搓洗，洗得越久，正反两面都要洗。

    2.用切刀除去大肠内表面的肥油。

    3.将盐、醋、料酒混洗，洗净，用清水洗净。

    甜味剂的用涂面很广，在中餐菜肴中有许多道菜会用到糖色，而在卤菜中，更是离不开它。这款产品可以把没有颜色或颜色较淡的肉涂上漂亮的色彩，让菜看起来更有食欲和卖相。

    对卤菜来说，炒糖色是卤菜师傅需要掌握的技巧，也是卤菜师傅的一项重要标志。炒糖色需要耐心和观察力，只要能掌握炒糖色的技术技巧，其实很简单。具体地说是什么技巧？

    炒糖颜色的时候油量不要大，油少就可以了，这只是一只润锅而已。一般说来，糖色要炒到要起锅就很难了，主要是火候难掌握。糖分不足，不能融入油中，颜色不够熬，时间过长就糊，吃起来苦涩，而且颜色很深。这需要多练习。

    盐水是卤菜的精华，做好卤菜后，我们经常把它保存起来，不过您知道卤水保养的技巧有什么吗？

    1.每天将卤水烧开，烧开，放入凉快通风的地方，盖上锅盖，不要再动，也不要让卤水碰到生水或其它东西，同时也不要用汤匙碰。

    2.要定期用布料过滤盐水，滤出平时卤制的肉渣，同时过滤调味品及其它物质。由于这些物质很容易腐败和变质，影响到卤水。

    3.经常加调味料和汤，以保持卤水的新鲜、芳香。

    4.长时间不用卤水可以烧开凉后放进冰箱冷冻保存。