卤水中的香料怎样配置才更合适呢？

    色彩是人们起初对食物的印象。假如颜色好看，会给人一种赏心悦目的感觉，相反，它是无法激起顾客购买的兴趣。所以卤肉是怎么染色的？

    假如是做卤菜的话，而你的卤水颜色稍淡，要加浓。可用加热方法，即煮开，利用蒸汽带走多余的水分，由稀变浓，从而使卤水加深。要是颜色深浅变浅，该怎么办？可加清水，加适量水使颜色变淡，但缺点在于，卤水越“老”味越浓，加水后，整体卤水味变淡，从而影响卤菜味。但可通过添加相应数量的辅料进行补充。

    盐水的种类很多，而卤菜中流行的卤肉就是将初加工和处理的原料，放在配有卤水中卤制的一道佳肴。盐水菜系一般可分为红卤.黄卤.白卤三种，卤菜味的优劣关键在于卤水，卤水也是卤菜中的香料，因此卤菜的秘方显出其重要性。那卤菜香料的秘方有哪些？

    八角.桂皮.小茴香.花椒.砂仁.草果.丁香.姜.冰糖.味精.精盐.高汤.等.以及纱布袋，把这些传统中药用纱布包包起来，变成了卤菜香包，但要注意，每一种药方的配比都要严格控制，多了少也不行，要控制好每一种药、调料的比例。

    麻椒凤爪的制作工艺比较复杂，要经过特殊的工艺处理，才能使其具有应有的风味。麻椒凤爪是很常见的一种，所以学泡椒凤爪的人不计其数，那么泡椒凤爪的制作技术又有哪些呢？

    材料：凤爪.白醋.姜.蒜瓣.花椒香.八角.桂皮.盐.芹菜.藕片.胡萝卜.水.泡椒。

    做法：

    1.将鸡爪洗净，脱去脚皮，再将鸡爪心黑或黄部分去掉，鸡爪切成2-3片。

    2.鸡爪下锅，加入姜蒜，爆香，花椒炒香。

    3.鸡爪捞出后放凉。

    4.将藕片，胡萝卜等材料切片，然后焯一下。

    5.备好容器，加清水，加入适量白醋。西芹。藕片，红萝卜，红椒，八角，香叶，桂皮，花椒拌匀。

    6.盖上盖子，次日即成。