不同的卤料配方可做成不同香型的卤水

    调味料，多指菜肴中食物的一种香气类型。调味料一般是以卤味、酱汁为主要原料。凉菜主要是用来制作凉菜，不过中华菜肴中关于酱香的称谓，可谓多种多样。

    卤汁牛肉是不少人喜爱的一种卤味，但你知道卤制牛肉的方法和配方是什么？

    工艺流程及操作要点：

    1工艺流程：

    原料肉解冻→腌制→卤制→冷却→(包装、灭菌)→成品。

    2操作要点：

    2、1将解冻后的牛肉切成500-1000g左右大小的肉块。

    2、2用真空度-0.08MPA的真空滚揉机连续滚揉2小时，然后出机恒温静置48小时。(0—4℃)【也可以不用滚揉机，但在 腌制过程中要上下翻动3到4次】

    2、3在煮锅中加入配方中水130公斤，然后加入香辛料包，煮沸1小时，然后加入其它辅料及腌制好的牛肉，升温到85-90℃,恒温85-90℃,120-150分钟，出锅。

    除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类，那么酱香卤的原理是什么呢?

    1. 卤香一般是通过卤料卤制。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的。

    南北方的卤水做法是不一样的，这里简单说说南方的做法。

    卤水的制作方法及用料：

    2.用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 。

    做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出，卤水制成后，尽量隔日使用。