看似简单的卤菜炒糖色其实也是需要技术含量的

    卤菜现在经常出现在我们的餐桌上，你可能不知道大部分卤菜卤制后都会有轻微的糖色，你知道这种糖色是怎么做的吗？

    准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水。

    ①锅内放少量的油，烧出烟后凉一会，放冰糖用中小火慢慢搅动，使冰糖充分融化，全部起黄泡(如果起泡的颜色变成深褐色就是过了)，关火，倒入开水，倒多少呢，这个不好说。水量宁少不要加多，凉后的糖色微稠就可以了，水加少了还有再加，多了就更不好补救了，加水后再开火烧开就可以了。

    ②起泡以后加水，加水的时机和加水量决定糖色的质量，好的糖色，不苦微微的甜，略有一些的焦糖的香味。

    另外卤菜的变色问题，有一个办法可以延缓，卤货上来以后用好的色拉油刷一遍，不用多，原理是油将空气隔绝，避免氧化加速变色。

    通常卤鸡爪并不会担任餐桌上的主菜这一角色，但是也会常常在餐桌上出现，主要是作为一种休闲食品，所以是外出旅行常备的卤菜品。那么如何卤鸡爪呢?

    主料：鸡爪500克。

    配料：八角、桂皮、草果、砂仁、香叶、白芷、茴香、花椒、姜、山奈、丁香、盐、味精。

    做法：

    1、准备好500克鸡爪，去掉鸡爪表面上的脚膜，去掉鸡脚心的黑色或黄色的茧状物，然后放入水中浸泡。

    2、将泡好的鸡爪捞出洗净沥干备用。

    3、将上述中药材用纱布包起来加入清水、姜、盐、味精制作成卤水。

    4、卤水的制作如果不会或者觉得麻烦可以直接去超市买包装卤料，但是味道肯定会大打折扣。

    5、将鸡爪放入卤水锅中卤制至用指甲可轻易掐破即代表卤熟。