做凉拌菜，一般醋这种调料是必不可少的

    凉拌菜是我们生活中常见的菜，很多人都会做，但是做好凉拌菜就没那么容易了。一般来说，我们需要做什么？

    1、调料。

    做凉拌菜，一般醋这种调料是必不可少的。因为醋酸酸的，可以刺激我们的食欲，使我们更有胃口。另外醋还有杀菌的作用，所以几乎所有的凉拌菜都是要加醋的。

    还有就是油，适合做凉拌菜的油是橄榄油;还有味精、味精，味精和鸡精只能在高温状态下有提鲜的作用，直接加入凉拌菜中是没有什么效果的。所以要加的话，要先加热才行。

    2、食材处理。

    食材一定要清洗干净，特别是一些菜叶中附着的砂石和虫卵，一定要仔细洗干净，洗干净之后水分一定要完全沥干，不然会稀释调味料的味道，导致风味不足。

    还有很多蔬菜凉拌之前是需要焯水的，多数叶菜类食材需要用水焯一下：例如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等，焯水可去除草酸及部分涩味。像是西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水之后更易消化，口感会更好。豆角类蔬菜则必须焯熟食用，避免中毒。

    3、酱汁。

    做凉拌菜的调料较好都放到一个碗里混合均匀之后再浇到食材上，这样口感比较好。如果不是立即吃的话，也不要马上浇酱汁，要吃的时候再放。不然多数蔬菜遇咸都会析出水分，会冲淡调味，所以尽量是准备上桌的时候再淋上酱汁调匀。

    红油配方如下：花椒十克，八角两克，干姜片一点五克，白胡椒一克，甘草一克，桂皮一克，桂枝一克，肉蔻一克，白扣零点五克，荜拔零点五克，茴香零点五克，良姜零点五克，丁香零点二五克，以上一起混合磨成香料粉，其中辣椒的选择是三种按照比例来做，分别是七星椒：子弹头：灯笼椒=1.25:1:1.65 这个比例。

    红油制作中使用的油一定就是菜籽油，这样做出来的红油颜色比较好，而且菜籽油油温比较好控制。很多人为了控制成本而用使用过的炸又来做红油，这一点小编是不支持的，要想做好卤菜有些成本不能省。

    红油操作的实操配方：加入1小汤匙油，小火慢炒，炒制大概有三十到四十分钟，基本上炒成干就可以了，炒完之后搓成粉。热锅倒入五百克菜籽油，小火热一分钟，之后加热到一百八十度。撒入芝麻大概十五克，这个时候要记得关火了。不断的迅速搅拌同时加入上面所磨好的辣椒面二十克。

    在处理过程中一定要注意油温的控制，这一点很重要。油温降到80度左右的时候可以适当加入一些鸡精之类的调味品了。还有一点就是可以加一些陈醋，可以激发红油的香味。让做出来的红油又红又香。