加水的时机和加水量决定糖色的质量

    我看到很多刚开始的创业者对卤菜店很感兴趣，也发现很多卤菜店的创业者对卤菜的制作有很多技术问题，糖色是卤菜制作的重要一步，下面我们来分享一下方法：

    准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水。

    锅内放少量的油，烧出烟后凉一会，放冰糖用中小火慢慢搅动，使冰糖充分融化，全部起黄泡，关火，倒入开水，倒多少呢？这个不好说，水量宁少不要加多，凉后的糖色微稠就可以了，水加少了还有再加，多了就更不好补救了。

    加水后再开火烧开就可以了，起泡以后加水，加水的时机和加水量决定糖色的质量，好的糖色，不苦微微的甜，略有一些的焦糖的香味。

    另外卤菜的变色问题，有一个办法可以延缓，卤货上来以后用好的色拉油刷一遍，不用多。原理是油将空气隔绝，避免氧化加速变色。

    再来和大家讨论一下卤菜制造要不要用味精。

    味精不是洪水猛兽。

    味精的主要成分也就是美味的来历为谷氨酸钠，谷氨酸钠(MSG)是一种氨基酸(谷氨酸)的钠盐。谷氨酸钠在人体消化的进程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96%能被人体吸收，构成人体安排中的蛋白质。制造味精的主要质料是粮食，其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等质料经微生物发酵而成。

    味精有毒吗?

    馒头吃多了还撑死人呢，水喝多了还涨肚子呢。你能说馒头、水都有毒吗?什么东西都有它的适用范围。

    应该说，味精在正确运用的状况下是安全的，不光没有毒，仍是身体必不可少的一种营养成份。但需求阐明的是，味精在超越150度(也有材料说是120度，反正是水欢腾温度以上)的高温下，会生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有味精的美味，还有必定的毒性。

    味精遇碱组成谷氨酸二钠，有氨水气味，也有必定毒性。所以味精应该放在水多的当地，由于水的欢腾温度是100度，不会超越味精的安全运用范围。

    但放油里炸、放锅里蒸，温度都会超越150度，或者成含碱的食材一同烹制，就对身体晦气了。

    卤水比味精更鲜香。

    其实即便不加味精，卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠，而肉类和部分蔬菜中，含有丰厚的谷氨酸。肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后，在高温下与卤水中的盐(氯化钠)发作反映，会生成谷氨酸钠，这便是天然的味精了。

    别的卤水中的蛋白质，还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸，其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰厚鲜香得多。