牛斗碗餐饮实战培训基地-五香酱卤配方和做法

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-五香酱卤配方和做法：

    五香酱卤特别适合不吃辣的朋友，相比麻辣酱卤，口味更适合大众。下面我会详细为大家讲解五香酱卤的做法。

    制作酱香卤水的秘密武器依然是香料配比，准备：八角20克，桂皮12克，三奈30克，香叶8克，小茴香20克，草果10克，甘松25克，排草20克，荜拨5克，干辣椒20克，红花椒10克，陈皮5克，木香11克。加入清水浸泡一个小时。淘洗干净，这一步的主要目的是去除香料的药味以及黑色素。不然经过长时间的积累。会导致卤水发黑发苦。一个小时后把香料过滤出来，用纱布袋装好备用。香料的种类不在多，而在于科学合理的配比。

    炒糖色：锅中放入少量油，加入400克碎冰糖。小火慢炒。油炒糖相对来说比较简单。很适合新手。炒到糖色完全融化开，开始冒泡，加入300克开水。炒好的糖色应该是颜色透亮呈枣红色。

    准备20斤高汤，加入适量的糖色，老姜片150克，盐300克，鸡精200克，味精200克，黄豆酱300克，甜面酱120克，草菇老抽80克，味极鲜酱油120克，调和油500克，香料包。本卤水是不含任何添加剂的天然卤水。大火烧开后熬制半个小时。在熬制的这个时间，我们可以来准备食材，酱香卤水虽然可以用来卤制各种食材，但是主要还是用来卤制五香酱牛肉和五香酱猪蹄。

    准备猪蹄8斤，把猪蹄表面的毛烧掉，同时可以去除猪皮的腥味。猪皮的腥味主要来源于汗腺。普通的炖煮达不到腥味挥发的温度。经过烧制的猪皮，还是能加猪蹄软糯的口感。把烧好的猪蹄，用清水浸泡一下。这样可以很轻松地用到把表面烤焦的部分挂掉。

    将洗好的猪蹄放入已经熬制了半个小时的卤水里面，小火熬制一个小时。关火焖一个小时入味。

    大家可以按照我的方法试一下哦，不管是口感还是味道。都会让你回味无穷。