牛斗碗餐饮实战基地-五香卤烧鸡的做法详解

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    牛斗碗餐饮实战基地-五香卤烧鸡的做法详解。

    五香卤烧鸡是一款健康无油炸的卤烧鸡。接下来跟大家分享一下详细的制作过程以及配方。

    先准备一只制作烧鸡的老母鸡。制作烧鸡尽量选用生蛋母鸡或者半年以上的老母鸡。因为这种老母鸡的肉质，肥中带瘦。制作出来的烧鸡比较软糯。同时，老母鸡的肉质，比普通鸡更加的香。

    先将鸡的表面绒毛烧掉。烧的过程不要烧得太厉害，只要表皮微微发紧发黄就可以了。如果烧得太厉害，会破坏鸡皮。影响卖相。接下来用水清洗干净备用。

    制作腌料水：准备10斤清水，加入30克盐、20克味精、15克五香味、30克料酒、50克高度白酒、40克洋葱丝、20克姜片、20克小葱。搅拌均匀之后。下入清洗好的鸡。开始腌制。准备少许小葱，揉搓出葱汁后，放入鸡肚内，更好的去腥。腌制时间为6-8小时。才能更好的起到一个祛腥增香的作用。

    准备香料：八角35克，桂皮15克，小茴香25克，陈皮5克，香叶10克，香砂仁15克，白胡椒10克，罗汉果半个，山奈15克，老蔻10克，香茅草5克，香果15克，白芷15克，白扣10克，荜拨8克，草果10克（祛籽），黄栀子8克，香草3克，甘草5克，丁香5克，灵草10克，薄荷8克。

    把准备好的香料，用清水清洗一下。洗掉香料上面的灰尘跟泥沙。装入一个宽松的纱布袋中。这样有利于香料出香。

    锅中加入清水，将香料包放入锅中，开大火烧开。这一个步骤主要是给香料焯水，去除掉香料的苦涩以及浓郁的药味。水开后继续大火煮3分钟捞出备用。

    准备高汤20斤，加入香料包，5斤葱油，大火烧开转小火煮2小时。加入适量的盐。

    将腌制好的鸡捞出用清水清洗一下。将鸡的形状盘好。用铁钩穿过鸡脖子。然后让卤水中进行脆皮，泡3秒钟。然后提出水面。这个动作需要重复3次。然后去掉铁钩放入卤水中直接卤制。小火卤90分钟，关火浸泡1小时。然后捞出烧鸡，自然冷却。

    打捞出少许卤水作为护色油，待烧鸡冷却之后，均匀地刷在表面。这样不仅可以保护我们的烧鸡颜色，还有增香的效果。

    五香卤烧鸡就制作完成了。喜欢的朋友自己动手做一做吧！