牛斗碗餐饮实战培训基地-卤菜红油的制作方法

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-卤菜红油的制作方法：

    红油和红油辣椒其实是不一样的，很多人都不知道。大多数人只知道红油辣椒的做法，却不知道红油的做法。今天我就把我家传承了三代的正宗四川红油的做法分享给大家。

    锅中准备50斤纯菜籽油，用中大火将菜籽油烧到冒烟后关火，也就是260度左右。这一步的主要目的就是去除菜籽油的菜腥味，关火等油温降到210度。下入花生10斤，炸到花生变至金黄色，能听待花生发出啪啪啪的清脆响声。迅速把花生捞出来。这一步动作一定要快一点。待油温190度的时候下入芝麻5斤，炸芝麻的时候要注意观察芝麻的颜色，金黄色的时候就要迅速捞出。（捞芝麻的时候，有一个小技巧，就是要先捞漂浮在表面的芝麻）。芝麻捞出后，下入老姜1斤，大葱1斤，洋葱1斤，炸至金黄捞出。

     然后再下入我们提前准备好的香料（小茴香15克，桂皮30个，香果30个，香叶20克，草果15克，青花椒25克，砂仁20克，白蔻10克，八角20克，陈皮15克）。炸香料，我们以香叶的状态为判断标准。炸到香叶干脆金黄的时候，把香料捞出来备用。待油温150度的时候下入辣椒面6斤，注意下辣椒面的时候不能搅拌，需要等辣椒面自然沉底。待辣椒面完全沉底之后搅拌一下，然后把刚才捞出的香料加进去。搅拌均匀。接着加入适量的高度白酒，彻底激发出红油的香味。这一步是非常重要的，是整个红油制作的点睛之笔。然后把芝麻加进去。

    做好的红油，用保鲜膜封口，静置1-2天，味道会更好，更多卤菜凉菜知道。别忘了关注牛斗碗餐饮实战培训基地。