牛斗碗餐饮实战培训基地-卤菜回口香

    牛斗碗餐饮实战培训基地-卤菜回口香。

    卤菜回的口香，主要就是香料配方，香料配方也是很多朋友比较关心的一个问题。也是卤菜的一个核心所在。能否运用好香料配方。可以说是重中之重。

    每一家卤菜店的香料配方都各有不同，各有特色。但在一些重要的技术要点上面基本都还是保持一致的。

    香料配方的一些技术要点是什么呢？哪些因素会影响卤菜的香味、以及回口香呢？

    一、芳香型的香料跟苦香型的香料一个占比。我们不管是用芳香型香料作为君料，还是苦香型香料作为君料。但总的使用量，芳香型香料一定要大于苦香型香料，这样才能够更好的凸显出香料的香味。让卤菜吃起来回口香更足。这其中的原因又是什么呢？主要是因为芳香型香料，它不仅是有纯正的香味。同时它还有辅正香料的作用。苦香型的香料不仅是有香料的香味，还有一些苦涩味。苦香型香料，它的香型比较杂一点。所以如果在苦香型香料的用量超过芳香型香料。那么制作出来的卤菜香味就不明显。

    二、香料配方的君料。任何一个香料配方，如果无法凸出君料的香味跟特色，这样制作出来的卤菜，香味和回口香都不明显。

    三、香料用量比例，香料用量和卤水用量必须恰到好处。才能将香料发挥到极致。如果没有把香料的用量拿捏好，或者说卤水里面的香料过多。那卤制出来的食材就会有发闷，药味重。因为香料使用过量，药味就会把香味压下去。这样就没办法体现出卤菜的香味了。如果香料用量过少，就会导致卤菜寡淡无味，也是没有香味的。香料与水的比例一般是在2%-5%。

    正确合理的使用香料，才能做出有特色的回口香。回口香看似简单。但是很多顾客往往就是因为这一丝丝感觉、回味。从而记住我们的店。让我们能够在同行中脱颖而出。