老师傅用了22年，不断改良的配方一定要学

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-卤制配方和制作流程详解

    今天给大家分享一个，老师傅用了22年，不断改良的配方，你确定不学习一下？

    制作流程:

    锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成熟，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热，熬一小时并不断搅拌，再放入火锅底料和豆瓣酱，小火继续熬一-小时，捞出香料，放入辣椒面，炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。

    调味:

    放入鸡精、辣鲜露、鸡汁、鸡油、猪油、鸡肉骨髓清膏味精、盐巴，调好味道备用。

    辣卤:

    红花椒、青花椒、红油、辣椒油，将材料放入.上边汤中即可。

    红油制作:

    香料准备桂皮40克、小茴香90克、白芷60克、白蔻70克、香叶60克、砂仁10克，小葱60克、小芹菜100克，洋葱100克，香菜50克，生姜80克，火锅底料300克，辣椒500克，豆瓣酱200克， 30斤色拉油。

    高汤:

    鸡架、筒子骨放入锅中焯水再放入姜片料酒适量，焯水后捞出，用凉水冲洗放入桶中，桶中再加40到50斤水并烧开，再把准备好的香料放入锅中汆水2到5分钟捞出放桶中，锅中放油一-定要多，依次放入老姜片、小葱、香菜、大葱放入油中，炸出香味，放入桶中，水烧开后中火慢炖一天过后， 把香料包捞出再把里边所有的渣捞出，只留下汤料即可。全部打捞干净，再把料包放入桶中待用。

    香料包制作:

    白芷50克，砂仁40克桂皮55克，香叶16克，山奈40克，红蔻35克，肉蔻45克，八角50克，白蔻35克，香茅草12克，罗汉果4个，当归30克，黄芝枝33克，香木30克，毕波30克.以上香料按照比例准备两份，用纱布包好备用。

    详细的配方比例和制作流程就讲解完了，有不懂的，欢迎在评论区留言问我！