牛斗碗餐饮实战培训基地-酱卤猪蹄介绍

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    今天就简简单单的和大家分享一款，我们酱卤里面的一道招牌特色菜。酱卤猪蹄。希望这道招牌菜能够给你们的卤菜生意上锦上添花。

    1、准备几个冻猪脚。用清水浸泡一个半小时，这样才能后充分地解冻。以及排除食材里面的血水。浸泡一个半小时之后的猪蹄就完全解冻了，也排出了大部分的血水。

    2、因为我们卤制的是整个猪蹄，这里需要找一根铁签，从中间扎破。一是因为里面不容易入味，二是里面残留的血水不容易排除。扎好小孔之后就开始腌制了。

    3、准备5斤清水，加入盐10克，味精8克，料酒12克，五香粉8克（五香粉也可以用十三香代替）拍碎的老姜15克，洋葱丝20克，揉碎的小葱15克，搅拌均匀，下入猪蹄开始腌制（腌制主要是为了让猪蹄祛腥，增香入味。更好地排除残留的血水），腌制时间为2.5-3小时，中途每隔半小时翻动一下，这样效果更好。猪蹄腌制好了之后就可以进行焯水了。

    4、猪蹄冷水下锅，加入一颗拍碎的老姜，少许料酒。大火烧开。水开之后打去浮沫。用网袋装入红曲米20克。下锅一起煮，煮出颜色之后捞出网袋。猪蹄焯水时间为5-8分钟，这个过程中我们既给猪蹄焯了水，同时又给猪蹄上了底色。焯好水的猪蹄用清水清洗干净备用。

    5、准备酱卤卤水：公丁香1克，八角8克，罗汉果1个，小茴香13克，香砂仁7克，草果4克（拍破去籽），陈皮5克，白芷14克，桂皮7克，灵草2克，排草4克，香叶2克，老蔻5克，香茅草1克，白蔻5克，荜拨4克，甘松5克，红寇3克，白胡椒3克，三奈4克，香果5克。10斤高汤。（将香料用温水浸泡10分钟）大火烧开，小火熬制1.5小时。

    6、加入盐150克，味精10克，鸡精3，麦芽糖30克。下入猪蹄，大火烧开，（卤制时不要盖锅盖）小火卤制60分钟。泡30分钟。

    色香味俱全的酱卤猪蹄就制作完成了。