牛斗碗餐饮实战培训基地-川卤卤鸭、卤鹅的核心及配方

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-川卤卤鸭、卤鹅的核心及配方。

    很多人都不知道，卤鸭子的配方和五香卤的配方是不一样的，为什么不一样呢？卤鸭子是单独的一个料包，跟五香卤的配方肯定是不一样的，卤鸭的配方，一定要压得住腥味，而且还要增香，尤其是我们的白芷、良姜，还有云木香。这些都是必备的祛腥增香香料。白芷和良姜他们是很好的搭配，能形成互补性，但是白芷用量不宜过多，不然会有苦涩感，良姜它能中和它们的味道，而且能够提高卤鸭的鲜度。

    焯水方式：锅中加入水，姜片，大葱，白酒。

    腌料配方：花椒2两，盐150克，十三香20克，干辣椒段100克，姜片适量，葱段适量，白酒2两。将焯水好的鸭（或者鹅）均匀地涂抹上腌料。腌制2小时。

    20斤卤鸭（或者鹅）卤水香料的配方：

    八角20克，香叶5克，红寇12克，砂仁14克，桂皮10克，丁香5克，白扣13克，陈皮4克，草寇5克，千里香5克，草果12克，小茴香10克，三奈8克，香果10克，木香7克，甘松5克，山楂7克，甘草8克。增香香料：白芷15克，良姜8克，白胡椒10克，荜拨5克，3斤葱油。中火烧开，小火熬2个小时。

    调味料：鸡精100克，冰糖100克，味精50克，盐200克，糖色200克。

    下入卤鸭（或者鹅）之后，大火烧开，小火卤1个小时。关火浸泡1小时。

    没有十全的配方。只有用心专研，才会做得更好。大家是否有更好的方法，欢迎在评论区留言。