牛斗碗餐饮实战培训基地-现捞操作流程详解

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    牛斗碗餐饮实战培训基地-现捞操作流程。

    今天教大家做现捞辣卤的具体卤制方法，话说：只教配方，不教方法的师傅，都是在耍流氓。配方再好，方法不对，努力白费。

    1、一般常见的现捞以鸭货为主。常见的有鸭头，鸭脖，鸭掌，鸭翅，鸭锁骨，其他食材也可以卤制 ，在这里就不一一列举了。

    2、把从冻品市场买回来的鸭货放入桶中，加入清水解冻，泡去血水。解冻好后，捞出备用。下一步开始腌制，本次我们是20斤鸭货。加入盐200克，五香粉38克，搅拌均匀，腌制6个小时（注意：夏天需要放冰箱冷藏腌制）。

    3、接下来对鸭货进行焯水，锅中放入腌制好的鸭货。加入清水，没过鸭货。水开后3分钟左右，捞出来放清水里漂洗干净，捞出备用。

    4、下一步开始卤制，卤制主要是控制好卤制的时间和火候。首先把卤水烧开。现捞卤水的具体起汤香料配方，前几期作品有发布过。不是我的粉丝，我是不会告诉他的。

    5、卤水烧开后，加入糖135克，盐200克。对卤水进行一次调味。调味品的用量是根据鸭货总重量来计算的。二次卤制的时候，每一斤食材，需要加入2克福建辣椒王，2克红花椒，两克青花椒。对辣味和麻味进行补味。加入上次卤过后的花椒，辣椒，还有香料。具体的用量可以根据当地的口味做适当的调整。我们下货以倒计时的方式计算。

    6、先下入鸭脖卤制20分钟。再下入鸭头，鸭锁骨，鸭掌和鸭翅，再卤制35分钟，卤制全程要大火烧开转小火卤，只要锅里在冒泡就行了。卤制35分钟以后，再调味一次，加入鸡精35克，味精200克，搅拌均匀。

    7、现捞主打的是现卤现捞，绿色健康，所以是不含任何添加剂的。调好味以后关火焖制25分钟，25分钟之后，捞出鸭货，捞的时候一定要轻捞轻放，鸭货在热的时候是非常脆弱的，然后对鸭货进行分拣，因为是二次卤，所以剩下的料渣，我们可以冷藏保存，还可以再用一次。

    我们只分享知识，但是由于地区不同，每个师傅的做法不同。如果您有什么更好的做法，欢迎在评论区留言告诉我。

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