卤菜香味的关键是什么？让牛斗碗来告诉你

    正规卤菜培训   现卤现捞学习培训班   卤菜培训基地卤菜香味的关键是什么？

    有人说，卤菜香味不够，加添加剂！

    牛斗碗餐饮培训实战基地今天来讲讲卤菜香味不够，是什么原因。

    卤菜香味不够，是因为香料配比不正确和添加剂无关。也就是说，你的香料君臣佐使，搭配不正确，所谓的君料，就是卤菜配方中的主角，在卤水中，主要起增香的作用。有八角 ，桂皮，花椒，辣椒等。臣料是辅助君料增香的作用，有白扣，小茴香，良姜，砂仁等。佐使料，在卤水中起和味的作用。有橙皮，甘草，香叶，草果等。它们在卤菜中的占比是4:2:1，好的卤料配方。只需区区数克，就能达到别人的用量上百克都达不到的效果。这其实就是精确配方1大于2的作用。每种香料都选择好的质量。甚至是好的产区出品。好的香料配上好的食材。才能做出好的味道。

    卤菜闻起来的香味，又是什么？这个香味来源于香料的香精油被卤油吸附后散发出来的香味。卤水本身是没有什么香味的，它只是把食材烹饪熟，香味主要来自于卤油。再者就是吃起来的香味，这个香味是指卤肉的肉香味。任何食材都有自身特殊的味道。任何卤菜，如果吃不到其本身的味道。只有香料味，也就不能称之为好吃的卤菜。接下来就是回味，吃起来唇齿留香，就是卤肉的回味。而这个回味，主要是靠盐味来提升的。如果卤菜吃起来有香味，那一定是盐起主要作用，所以百味之王，盐是做好卤菜的关键，1斤卤水加15克到20克盐，这是黄金比例，记得收藏。

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