酱料和卤汁的配制是按地域分的，南北不同

    卤菜之所以风靡全国，受到消费者的青睐，与它自身的特点是分不开的，首先是它独特的风味。

    在调味品和腌制剂的作用下，产品的颜色赏心悦目，内红外红，内红外雅简约，给人一种心理享受，刺激人的食欲。

    在酱卤制品的烹饪过程中，原料的味道和酱卤汁的味道逐渐渗透到原料中(主要是香料的香味)发挥作用，使制品口感醇厚、清香。卤菜培训建立了企业的人才培养基地、物流配送中心和熟食加工生产基地，为企业的长远发展提供了坚实的基础。

    其次，实用性广。随着不断的创新、总结、教学、研发，加上一个所长的百种卤菜，牛斗碗卤菜工艺更加精湛，品种更加丰富。酱卤制品冷热皆可，老少皆宜。既可作为宴会的凉菜，也可作为小菜、快餐、小吃、小吃，携带方便，是理想的旅游食品。

    三，它很容易制造。只要把酱料和卤汁准备好，然后把原料煮熟熟化，产品存放一定时间后，只要再放入煮沸的汁液中煮沸，就可以保存几天。

    老汤，的酱菜风味质量较好，而老汤，的酱菜风味质量较好，多种原料多种多样。比如多次烹煮过鸡肉和猪肉的老汤，产品非常优秀，所以“老汤"”常被视为珍宝。

    酱料和卤汁的配制是按地域分的，南北不同，根据调料的颜色分红白。

    酱和卤汁是红白相间的；红卤的一般配方是开水2000克，酱油400克，盐30克，八角、甘草、肉桂各10克，胡椒、丁香、姜、洋葱各2克，冰糖或白糖300克，绍酒200克。

    除了盐量改为100g，不使用酱油和糖外，白盐水的配方与红盐水基本相似。

    卤水，一般为红卤，配方为开水2000克、酱油400克、盐50克、胡椒20克、八角20克、肉桂20克、洋葱100克、姜50克、白糖200克、绍酒300克。其配方独特，色泽鲜亮，味甘咸，南北皆宜，是卤水中不可多得的经典。

    酱油一般用开水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，辣椒，八角，肉桂等配制而成。每份50克，或加糖10-50克，有时用红米或糖的颜色来增强颜色。为了形成一些独特的风味，经常加入一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁和苹果。