一锅好卤汤对一道卤菜来说至关重要

    卤汤是烹饪必不可少的东西。如果改用汤汤，这道菜就好吃多了。“百味所长”通过不断创新、总结、教学、研发，使“五云子”炖菜更加精致，品种更加丰富。

    比如烤出来的麸皮需要煮熟。如果和肉汤一起煮，鲜味会渗透到烤出来的麸皮里；但是鱼翅、鲍鱼等。本身并不是很新鲜，所以更需要用汤来引出鲜美的味道，这叫“吊鲜”。

    肉汤的制作因人而异，较好的可能是掺上老鸡老龟；差不多，用鸡蛋壳和肉骨炖。糟糕的，也是民间餐馆用的较多的，就是用猪水猪血炖。都说味道挺鲜，但我一直认为鲜法就是“虎狼鲜”，就像给匮乏的人吃补药一样。

    炖汤的时候，用冷水，把里面的材料盖好，加酒去除肉的腥味，但要避免放葱、姜等。以免和蔬菜一起失去味道。水烧开后，撇去浮沫，小火炒至骨酥肉烂。卤菜具有五味、辣味、酱香、烟熏味、泡椒味、盐味、辣味和杂菜系列的特点。一般情况下，我们可以在7-15天内学会我们店里的全套技术。如果学生有足够的时间，他们可以多学习几天，这样他们就可以变得更加熟练。

    再来介绍一下卤藕的做法：

    准备一壶盐水；莲藕两头切，不去皮，切成15CM左右长的段，洗净备用；取大砂锅，倒入卤水，大火煮沸，再倒入莲藕段；盖上锅盖，煮至再次沸腾，改用小火，再煮15-20分钟；如果你不确定时间，你可以试着在藕里插一根筷子。如果你觉得它很容易被渗透，说明它已经被腌制过了。

    如果感觉有硬度，中间就不能动了，说明还没有腌制。继续做饭；取出腌制好的莲藕，放入盘中凉透；冷却后切成小块；将麻辣油、醋、卤水翻炒制成风味汁；倒入莲藕片，拌匀。

    注意事项：

    盐卤一定要选酥脆的盐卤，这样盐卤味道更好，不宜煮太久。熟得太久的卤太浑，较好吃脆一点的卤，也就是90%成熟不熟，所以这个热度一定要自己掌握；卤藕都是带皮卤水，可以保证莲藕在卤制过程中外观能保持完好，不要去皮。

    如果觉得表面有泥，可以用刷子刷。清洁时，一定要注意洗孔。沉积物；如果家里没有老卤，可以买卤料，加入水、酱油、油、盐、鸡精等配料，做成卤汤。

    但建议卤菜前一定要将卤水与肉一起腌制，这样腌制出来的素菜才好吃；腌制好的莲藕必须冷却后才能切片。热切的话会被切开，很难切成碎片；姜、蒜、葱、酱等。也可以加入调味汁中。当然，风味汁也可以省略。只吃卤藕就好吃，根据个人口味。