我们在用卤水制作卤水的时候，一定不能过度使用香料

    很多做卤菜的朋友经常问为什么自己做的卤菜余味不如店里的卤菜。我想这也应该是大多数盐卤朋友的通病吧。

    一，味道很香。

    当我们制作卤菜，时，我们不能忽视配料的味道。任何一个卤菜，如果不能吃到自己的味道，就不能叫卤菜，只能叫香料味。

    在卤菜，香料只是起到增加香气的辅助作用，并不是说香料越多越好。就像所谓的“卤菜”一样，我们主要吃蔬菜和卤菜，这只是食材的一种加工方法。不要让香料的味道带走食材的原味。

    所以，我们在用卤水制作卤水的时候，一定不能过度使用香料。

    二是回味。

    余味以盐味为主，其次是一些调味料，如甘草、冰糖等。

    如果卤菜本身的盐度不够，即使加入更多的香料，味道也会令人生厌。虽然卤菜香料中有脱腥脱异的香料，但真正脱腥脱异的是“盐”。因为人对盐的味觉感知强，对甜的感知次之。

    为了让卤肉具有卤味和肉味，我们需要了解是什么决定了这两种风味的核心。所谓卤味，其实就是我们使用的卤肉配料赋予菜肴的风味，也就是卤菜配方中使用的香料的风味。至于肉味，自然是指肉本身的味道。

    前面说过，卤肉的卤味来自于我们使用的卤肉香料，所以要求我们有正确的香料风味，对各种香料的作用，功效和用量有清晰的认识。一般在一组配方中，调味香料如八角、肉桂、茴香、丁香、山奈酚、白芷等。会占据主导地位，使用量会过大。

    然后，香料如白扣、五倍子、高良姜、香叶等。具有增香、去腥、去腻、除臭的作用，将科学合理地按适当的比例搭配。只有这样，我们才能增加菜肴的卤味。

    先说红烧肉的味道。顾名思义，就是肉本身的味道。为了锁定肉的味道，我们需要一些分锅卤制计划好的配料。如果我们不在乎属性，一切都将被浸泡在一个锅里。比如猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠、小肠、羊肉、狗肉等。都浸泡在一个锅里。不用说，这些食材一定是口味混杂，从而掩盖了食材本身的味道，失去了原有的味道。

    那么平时保养盐水、滤渣、去除血沫、去除盐水中的杂质等就很重要了。并始终保持盐水味道纯正浓郁，香气浓郁。只有这样做出来的卤菜才会有悠长的回味和余香。