原料处理不好，再好的卤水也经不起折腾

    都说卤水味道好，卤水是关键，但原料的加工也很重要。原料处理不好，再好的卤水也经不起折腾。那么原材料的加工需要注意哪些细节呢？

    原料在准备好的卤汁中加热煮熟，卤汁的味道渗透到原料中。盆栽蔬菜具有色美、香、醇、软、润的特点。四川卤水分为三类：红卤、白卤、黄卤。

    1.浸泡。一些大型全卤制产品(鸡、鸭、猪蹄等。)应浸泡在清水中，以去除血渍和腥味。浸泡时间随天气变化，冬季浸泡时间比夏季长。卤制的有腥味的卤制品要换几次，有腥味和有臭味的原料不要泡在一起。比如鸡鸭肉不能和牛羊肉泡在一起，容易发臭。

    2.代码味道。浸泡后，需要对大尺寸的卤制品进行调味，盐可以通过调味渗透到卤制品中，既可以使卤制品有味道，又可以通过香料去除卤制品的腥味，还可以增强香味效果。调味时长也随天气变化，夏季3-5小时，冬季8-12小时。

    3.热烫。煮可以去除异味，使肉成型。卤制产品如果开始卤制而不焯水，会导致口感不佳，卤水凝结，非常容易发酵起泡变质。卤水很难保存，不同的卤制产品焯水方式也不同。

    喜欢一些咸卤制品(如牛羊肉、五花肉、肥肠等。)，锅里要放凉水。如果将水煮沸后再放入锅中，其皮会收缩，不利于消除血腥味；而卤制出来的腥味很小的产品(如鸡鸭等。)可直接放入开水中，上下翻翻，收紧皮肤后捞出。

    要让卤肉有卤味和肉味，需要了解是什么决定了这两种味的核心。所谓卤味，其实就是我们使用的卤肉食材赋予菜肴的风味，也就是卤肉配方中使用的调料的风味。至于肉味，自然是指肉本身的味道。

    前面说过，卤肉的卤味来自于我们使用的卤肉香料，所以要求我们有正确的香料风味，对各种香料的作用，功效和用量有清晰的认识。一般在一组配方中，调味香料如八角、肉桂、茴香、丁香、山奈酚、白芷等。会占据主导地位，使用量会过大。然后，香料如白扣、五倍子、高良姜、香叶等。具有增香、去腥、去腻、除臭的作用，将科学合理地按适当的比例搭配。只有这样，我们才能增加菜肴的卤味。

    先说红烧肉的味道。顾名思义，就是肉本身的味道。为了锁定肉的味道，我们需要有计划地在不同的锅里腌制一些配料。如果不在乎属性，就把一切都放在一个锅里。比如猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠、小肠、羊肉、狗肉等等，都是一锅卤制。

    不用说，混合在一起一定会有一些外来的味道，掩盖了食材的味道，让他们无法吃到原本的味道。那么平时保养盐水、滤渣、去除血沫、去除盐水中的杂质等就很重要了。并始终保持盐水味道纯正浓郁，香气浓郁。只有这样，炖出来的菜才会回味悠长，余香四溢。