在制作卤水时，食盐的比例约为1.6% ~ 1.8%

    陈皮是卤料中常见且重要的盲料。好的陈皮可以让我们在腌制好菜的时候事半功倍，但是你知道怎么选择质量好的陈皮吗？

    一、区别于手感：尤其是下雨天，陈皮是用手摸的。年份越短，皮肤越软。因为陈皮在短时间内仍然含有大量的果糖和水分，很容易受潮，软化身体。陈皮越长，感觉越硬，越容易碎。

    二、区分气味：陈皮有三种气味(香味、陈年、酒精)。3-8岁皮肤有刺鼻的气味，酸中带果，酸中带甜；9-20年的陈皮气味清香爽口，没有酸味；20到40年的陈年肌肤，清香纯正，甘甜醇厚；50岁以上的陈皮更珍贵。你可以拿起一块陈皮，看看，闻闻，这就是陈化脱胶囊，非凡而精致。

    三、辨色：年份短的陈皮内表面为雪白色、黄白色，外表面为鲜红色、暗红色；年份高的陈皮内表面为古红色或棕红色，外表面为棕色或黑色。

    四、从口感区分：橘皮在短年内有苦、酸、涩的味道，而橘皮在高年则有甜、醇、老的味道。

    五、区别于棕褐色：年份短的陈皮棕褐色为青黄(甚至青色)，味苦，年份高的陈皮棕褐色为淡黄红色(甚至红色)，气味清香，味甘醇。

    俗话说，盐是一切味道之王。为了实现咸味、香辛料和鲜味的充分融合，在制作卤水时，食盐的比例约为1.6% ~ 1.8%，相对固定，以保证食物摄入足够的盐分。所以问题是我们在实际盐水操作中没有加一个盐，而是需要加很多调味品。各种含盐量不同的调料怎么操作？

    (1)酱油的咸味一般在16% ~ 20%，也就是说10克酱油需要减少1.6克到2克盐。大致来说，5号酱油含盐1克左右。另外，低钠酱油的含量一般在10%左右，也就是每克盐要减少10克。

    (2)酱油的腌制率一般在12% ~ 20%左右，即每10克酱油调料可以减少1.2 ~ 2克左右的盐。