卤菜时上色颜料要尽量用糖色上色

    食物讲究色香味，卤菜也不例外。对卤菜，来说，大多数颜色指的是糖，那么在卤菜中如何炒糖呢？

    先是油，然后是糖，然后是水。

    先往锅里加点油，然后倒掉多余的油脂，剩下的刚好盖住锅底。之后，加入糖，然后倒入清水，然后不断搅拌。这时，糖会一边加热一边融化。在搅拌的过程中，要顺着一个方向，糖液的大泡泡变成了小泡，很快小泡就消失了。这时，当颜色从白色变成黄色，然后变成紫红色时，糖色就炸了。

    一直用中火炒。

    因为小火煸制变化太慢，做菜太慢，大火煸制容易烧糊，难以控制。另外，我个人认为，不要马上把锅里的糖炒熟，要加水让糖稍微融化，这个时候再炒会更均匀。不会出现有的部分没有融化，有的部分变色的情况。

    把煎炸过的器具处理干净。

    炒糖前，锅勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴，以免炒糖粘锅。同时也建议选择纯净水，因为不同地区的自来水pH值不同，会影响成品质量。此外，还要选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的油脂。

    还有一个很重要的因素就是要时刻，注意白砂糖中是否掺有少量的盐和味精，虽然可能没有太大的重量，但是很有可能会让你的糖色完全失效，所以这个一定要避免。

    卤菜的颜色是卤菜的一大卖点，但当许多新手一次制作卤菜时，卤菜不可避免地会被黑。这种情况应该怎么解决？

    一，红烧汤的颜色不要黑，这是一个条件。如果你的汤是黑色的，那就什么也做不了。

    二，上色颜料要尽量用糖色上色。目前市面上无论是化学色素，还是天然色素都没有办法防止氧化。

    三，点亚硝酸钠和辅助颜料应用于固色。相信业内朋友都很清楚亚硝和颜料的区别，但我想再次强调，亚硝的用量要严格按照国家的比例投放来使用。

    四，加一些抗氧化剂当卤素产品。

    五、产品用浓红油包裹蔬菜是有效的招数。用油包裹蔬菜可以阻断产品与空气的直接接触，使产品不变色。重点是红油一定要浓，香、辣、辣与产品一致。