腌制卤菜一是为了入味二是为了去腥

    腌渍的2个目地一是为了更好地提升底味，二是为了更好地除腥，二个目地，则不论是批量小货都必须腌渍，有些人说腌渍是为了更好地进味。

    一般批量如整鸡整鸭牛羊肉猪排骨等进味较为难，因此必须腌渍，而小货如凤爪、翅尖这类自身就较为非常容易成熟和入味，所以就无需腌制了。这样说其实无非是你不懂腌制的二个目的去腥。腌制时，常规的方法有两种，一种是干腌法，一种是水腌法：

    干腌：顾名思义，使用盐、胡椒法、生姜在食材表面里外均匀涂抹，然后揉搓均匀，肉厚的多搓一点，肉薄的少一点，涂好之后放冰箱冷藏腌制。

    水腌：则是将盐调入水中，调得这个水的咸度比我们平时吃的盐味稍重一点就可以，放点料酒，姜和葱，以及适量的花椒粒，将水搅均匀，然后将原材料放入泡制，一般情况下是今天泡着明天用。

    卤菜作为大众喜爱的一道美味食品，很多人都低挡不住它的魅力。那么如何健康的食用卤菜呢?

    卤菜尽量买正规卤菜店里的。

    小摊小贩的卤菜有亚硝酸盐过量的风险。外面吃的各种零食中，都含有食品添加剂，只要限制使用量，食用是不会对身体带来影响。

    但如果是外面的小摊，他们不能准确的控制食品添加剂的量，再加上有关部门难以监管，所以会存在添加剂滥用的情况，其中比较常见的就是亚硝酸盐。

    亚硝酸盐具有良好的发色作用，把它加入肉食里，能增加肉的色泽，使食物的卖相更好。有食品专家通过调查和检测发现，很多卤菜商确实存在过度使用亚硝酸盐的情况。

    卤菜不宜多吃，要适量。

    如果是正规制作的卤菜，当然可以放心吃!但因为卤菜本身口味重，里面加入了太多的香料的盐分，多吃对身体还是有影响的，所以较好少吃一点。