火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间

    目前市面上的卤味店许多，但美味的卤味却非常少，那麽我们在酱卤的情况下怎样才可以卤出美味的卤味呢?

    首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅高汤，大骨头尽量是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。

    四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制。

    火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益。